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第五章 炼乳加工技术 甜炼乳及淡炼乳 全脂炼乳和脱脂炼乳 花色炼乳 强化炼乳 第一节 甜炼乳加工 甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中加入16%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的产品。 成品中蔗糖含量40%-45%,水分≤28%。 一、甜炼乳的质量要求 1.原料要求 （1）原料乳的要求（GB19301-2003） 色泽：呈乳白色或微黄色； 滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味； 组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物。 （2）砂糖的指标 GB 317.1—91《白砂糖》优级品，砂糖的酸度不应超过2.2°T（以乳酸计为0.02％）。 相对密度 ≥1.028；蛋白质≥2.95%； 脂肪≥?3.1%；非脂乳固体≥8.1 %； 酸度≤18°T； 铅（Pb）≤0.05mg/kg。 菌落总数≤5×105cfu/g； 致病菌不得检出。 2．甜炼乳的质量标准（P102） （1）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态 （2）理化指标（表5-2） 水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗糖、酸度、乳糖结晶颗粒 （3）卫生指标：表5-3 全脂甜炼乳的感官指标 气味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和滋味 色泽：均匀一致奶黄或淡黄色?、有光泽?? 组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度