第一节++小麦粉2010.09.pptVIP

§1 面 粉 1 了解面粉的基本特性 2 掌握面粉的分类及其加工性质--面筋 3 掌握焙烤食品对面粉的选择原则 一、面粉种类 面粉的生产 面粉的分类及标准 分类依据---灰分含量 面筋含量（教材P9） 依灰分含量可分为：特制一等 特制二等 标准粉 普通粉 依面筋（蛋白质）含量可分为：⑴高筋粉（面包粉）蛋白质11-13℅ 湿面筋35﹪以上。⑵中筋粉 蛋白质9-11﹪湿面筋25-35﹪. ⑶低筋粉蛋白质7-9﹪湿面筋25﹪以下⑷全麦粉湿面筋不低于20﹪⑸通心粉 二 面 筋 1 什么是面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋 白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延 伸性、柔软性的胶状物就是面筋。 2、面筋的工艺性能 ①弹性：是指面筋在受到外力（拉力或压力）变形后恢复原状的能力。 ②韧性：是指面筋被拉伸或压缩时所表现出的抵抗力。 ③延伸性：是指面筋被拉伸到一定程度而不断裂的能力。 ④比延伸性：是指面筋每分钟被拉长的厘米数。 ⑤可塑性：是指面筋受外力变形后不能恢复原状的能力。与弹性正好相反。 3、面筋的分类 ①按工艺性能可分为三种： 优质面筋：弹性好，延伸性强或适中； 中等面筋：弹性好或适中，延伸性小； 劣等面筋：弹性差，延伸性小，因其自身重力作