第五章 酒水知识.ppt

第五章 酒水知识 本章导读 　　饭店是酒水经营场所，饭店在酒水经营中，应关注酒水原料、工艺、酒精度、特色、价格和服务环境等以满足目标顾客需求。通过本章学习，可了解酒水的分类、酒水的生产工艺及其特点等。 第一节 酒 酒是一种用粮食果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。 一般酒精含量在0.5~75.5%之间。 一、酒的成分 1、酒精 又称乙醇，是酒的主要成分。 是一种无色透明、易燃、易挥发液体。 无毒性，刺激神经和血液循环。但过量饮用也会引起中毒。 2、酸类物质 增加酒的香味 过多会使酒液酸败，腐蚀容器 3、糖分 是引起酒精发酵的主要成分，但不宜过多，否则会在高温下发酵，使酒变味。 4、酯类物质 是醇类物质和酸类物质在贮藏过程中合成的一种芳香物质。 易使酒液产生乳白色混浊沉淀。 5、杂醇油 是高分子醇的化合物，有强烈的刺激性和麻醉性。 在白酒中含量较多。 6、含氮物 主要是啤酒中的蛋白质、硝酸盐等物质。 其它酒中含量很少。 二、酒的功能 1、营养功能 营养成分：氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素、糖；热量。 2、医药功能 3、交际功能 三、酒的分类 1、按酒的特点分类 （1）白酒： 是以谷物为原料的