第五章 食品检验.pptVIP

第五章 食品样品的保存 （一）保存原则 1.应防止污染——器皿和手必须清洁，密封加盖。 2.要防止腐败变质——低温冷藏（降低酶活性，抑制微生物 ）；允许加乙醇或盐 3.应稳定水分——防止蒸发损失或干燥吸湿。不能立即测定时，可先测其水分，保存烘干样品，分析结果折算为新鲜样品。 4.应固定待测成分——待测成分不够稳定时，应加入某些试剂，使其稳定。 （二）保存方法——净（工具和容器干净）、密（包装应密封）、冷（在冷藏下运输和保存）、快（采样后尽快进行分析）。 水分测定 食品水分三种形式：游离水、结合水、化合水。 游离水是存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体内的自由水，包括吸附于食品颗粒表面的吸附水和湿存水。 结合水是指形成食品胶体状态的水分，如蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分，以及某些盐类的结晶水。 化合水是指物质分子结构中的水，如碳水化合物中的水。 食品中的水分主要是指游离水和结合水的总量。不包括化合水。 灰分测定 一般灰分定量是指总灰分而言。总灰分是指将食品灼烧至除去有机化合物后所遗留的残渣。它们主要为钾、钠、钙、镁等金属的磷酸盐、硫酸盐、氯化物或以其它状态存在的无机盐类。 原理：在适当的温度下，将食物中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重即为灰分的含量。 三、化学方法 定性鉴定：对于食物中毒的检验，通常只作快速定性鉴定，判断是哪种毒物中毒，以便及时进行抢救。 如