第八章厨房生产与管理.pptVIP

提问： 1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。 2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？ 注：麸皮面包的口味较淡，营养成分高，不会增加体重，但是价格较贵 本章总结案例 青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边，餐饮部办公室来了3位宾客，带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。 3位宾客在东方酒店董经理的带领下来厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又互相衔接；厨房高度达5.2米，墙壁全部采用防水、防毒、不慎不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠，厨房地面用红色地砖铺就，一无积水、二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了很多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。 在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那几张贴着一张《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。“我们还有五定制度，即定