第四章 菜单的筹划设计.pptVIP

知识储备 三、菜单设计的依据 （一）目标市场的客人需求 （二）食品原材料的供应情况 （三）餐饮产品的花色品种 （四）不同菜点的盈利能力 （五）厨师技术水平和厨房设备 任务一 菜单内容选择 一、确定菜单内容 （一）设计菜单内容、安排菜点结构 （二）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述 （三）菜品的名称 （四）菜品的价格 （五）促销和背景信息 任务一 菜单内容选择 二、分析选择菜肴 1.成本低、销量大、利润高的菜肴 2.畅销、成本高、利润低的菜肴 3.不畅销、成本低、利润高的菜肴 4.不畅销、利润低的菜肴 任务二 菜单价格的确定 菜肴的价格一般是由三部分构成： 一是生产资料转移的价值，它以食品原料价值、设备设施、家具用具、餐具布件和水电油气消耗价值为主； 二是劳动力价值，即劳动报酬，包括劳动者的工资和工资附加费、劳保福利和奖金等； 三是积累，即以税金和利润为主要形式的公共积累和企业在生产资金积累。 任务二 菜单价格的确定 菜肴其价格构成与价值是相适应的，在价值向价格的转化过程中，食品原料价值转化为产品成本，各类损耗和工资及其附加值等转化为流通费用。产品成本和流通费用构成餐饮企业的经营成本。企业积累以税金的形式上交国家，剩余部分为利润（净利润）。 任务二 菜单价格的确定 一、影响菜单定价的因素 （一）内部因素 1.成本和费用 2.定价目标 3.企业档次