腐乳与泡菜的制作.pptVIP

* 课题2、腐乳的制作 毛霉：丝状真菌，广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上，腐乳制作利用的主要微生物。 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3.影响腐乳品质的条件 （1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。析出水分，使豆腐变硬。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。 （2）酒：卤汤中酒的含量控制在12%左右。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 （3）香辛料： 胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15—18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。 4.腐乳是通过微生物发酵制成的食品，其制作流程如下： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自