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快速分析卡拉胶与结冷胶对高钙奶的稳定性影响 庄恢文，周雪松 ，张多敏 ，钟秀娟 (广州合诚实业有限公司，广州 510530) 摘 要 ：研究了卡拉胶及结冷胶对以碳酸钙为钙剂的中性巴氏高钙奶的稳定性影响。借助TURBISCAN Lab型分散稳定性分析仪进行稳定性快速分析，同时通过离心分离及传统观察分析法比较两种胶体的悬浮效 果。传统观察结果表明，结冷胶在中性 巴氏高钙奶 中具有 良好的悬浮稳定性，随着用量的提升，底部沉淀明显 改善，卡拉胶悬浮效果不佳 ；而通过稳定性分析可以得出，卡拉胶及结冷胶对巴氏奶中的蛋白絮凝起到一定作 用，随着用量提升，体系颗粒向下迁移，底部沉淀增加，对改善顶部浮油效果作用不大。 关键字 ：TURBISCANLab；悬浮；稳定性 ；巴氏高钙奶 中图分类号 ：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：1006—2513 (2015)03—0146—06 Quickanalysisoftheinfluenceofcarrageenanandgellangum onthestabilityofhighc