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蛋制品的加工   第一节皮蛋的加工 第二节咸蛋的加工 第三节糟蛋的加工 第一节 皮蛋的加工 一、 皮蛋加工所用辅料及作用原理 (一) 纯碱 (二) 生石灰 (三) 茶叶 (四) 食盐:食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅(×) 能使蛋白质凝固； 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分,有增色、离壳等作用。 第一节 皮蛋的加工 (六)草木灰 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对皮蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (七) 黄泥:黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。 第一节 皮蛋的加工 二、皮蛋加工的机理 (一) 化学作用阶段 1.化学作用阶段(凝固阶段) 2.蛋白质水解 (二) 发酵阶段:发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段 第二节 皮蛋的加工 品质良好的皮蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故皮蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 。松花是在皮蛋成熟的后期形成的。 第一节 皮蛋的加工 三 皮蛋