课题2_腐乳的制作(上课).pptVIP

* 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 导入新课 白方腐乳 青方腐乳 口水腐乳 我国腐乳的种类多种多样 白腐乳 红油腐乳 五香腐乳 我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 绍兴腐乳 广和腐乳 专题一：传统发酵技术的应用 [课题目标] 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理 3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 [课题重点与难点] 1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 一、基础知识------腐乳制作的原理 阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗? 让豆腐长出白毛 装坛加盐腌制 臭豆腐 密封 一、基础知识------腐乳制作的原理 多种微生物参与了豆腐的发酵过程,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等。其中起主要作用的是毛霉。 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 图1-6a 长满毛霉白色菌丝的培养基 图1-6b 显微镜下毛霉菌的菌丝 大豆蛋白 蛋白酶