啤酒酿造(学时)..ppt

2）冷雾浊(可逆混浊) 麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋、δ醇溶蛋白(平均相对分子质量为3万左右)。此类蛋白质在20 ℃以上可以和水形成氢键，呈水溶性，但在低于20℃下，则和多酚以氢键结合，导致和水结合的氢键断裂，就会以0.1-1μm颗粒(肉眼不可见)析出，造成啤酒失光，浊度上升。 如将此啤酒加热到50℃以上，则和多酚结合的氢键也断裂，又恢复和水以氢键结合，又变成水溶性的，则失光消除，浊度恢复正常，所以，称“可逆混浊”。 3）氧化混浊(永久混浊) 啤酒中若存在较多的大分子蛋白质，在包装以后，保存数周至数月，啤酒中首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液中又恢复澄清、透明，其本质是：有巯基的蛋白质氧化聚合，形成带二硫键的更大分子。 总多酚中花色苷、花色素原，也在贮藏时发生二聚、三聚化反应，变成聚多酚。 聚多酚又和氧化聚合的蛋白质结合，它们在啤酒中先以小颗粒析出(混浊)，随着存放时间的延长，聚合度愈变愈大，颗粒也随之增大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底。 此类混浊是由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。 可逆混浊也常常是永久混浊的先兆。 4) 铁蛋白混浊 若啤酒中含有大于0.5mg/L的Fe2+，就容易引起铁蛋白混浊。当啤酒中含铁在0.5-0.8mg/L，过滤啤酒可能是澄清的，但消毒以后，不久就会有褐