肉制品加工..ppt

课程简介 主要参考书 一、国内外肉品工业发展概况 二、肉用畜禽的屠宰加工 三、肉的形态学 四、肉的理化性质 （一） 肉的化学成分 （二） 肉的物理性质 五、屠宰后肉的变化 （一）肉的尸僵 (二)肉的成熟（aging or ripening of meat） (三)肉的腐败（decay) 六 腌腊制品 （一）腌制的基本原理 （二）腌制方法 （三）腌腊制品的加工技术 七、肉的贮藏和保鲜 （一）肉的低温冷藏 （二）肉的冷冻 八、灌制类制品 （一）烟熏的作用 （二）灌制品的分类 九、酱卤制品及烧鸡的加工 十、罐藏制品 （一）罐藏容器 （二）肉罐头生产原理 （三）罐藏制品的加工技术 第一篇 肉制品加工技术 第三篇 果蔬产品加工工艺 第四篇 面食制品加工技术 本篇的基本概念 美拉德反应 淀粉的老化 面团 面筋 1. 中国肠类制品 发酵肠类 肉经绞碎或斩成粒料，用食盐、硝酸盐、糖等辅料腌制，以自然或人工接种乳酸菌发酵剂，充填后经烟熏、干燥和长期发酵制成的一类生肠制品。 质地紧密，切片性好。分为干（水分35%)或半干发酵香肠。 发酵早期亚硝和食盐抑菌，发酵香肠中防腐剂随时间的推移作用减弱，乳酸菌的生长导致pH抑菌增强；随后乳酸菌逐减，Aw始终呈下降态势，aw成为保证可贮性的决定因子。 乳化香肠--肉的乳化技术 熟肠制品，如法兰克福香肠、哈尔滨大红肠等。 产品弹