肖作兵--新技术在咸味香精中的应用..ppt

新技术在咸味香精中的应用 上海应用技术学院 肖作兵 2009.10.30 肉制品 方便面 膨化休闲食品 冷冻食品 调味品 香精开发关注的问题 1、香精的应用： ●终端产品的特性（肉制品、方便面、膨化食品、冷冻调理食品、调味品） ●加工工艺条件（温度、PH、HLB） 2、香精的制备： ●配方结构：（原料、配比） ●工艺过程与条件：（调配、反应、微胶囊、拌和） 所使用的香精类型（按状态分）： 1、液体（调配或反应）香精 2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精 1、液体（调配或反应）香精 （1）调配型液体香精： ●香气和香韵组成 ●香原料的香气特征 ●香精的制备工艺 (2)反应性液体香精： ●反应物组成 ●工艺条件 2、粉末（拌和型和微胶囊型）香精 （1）拌和型: 香基：（调配）液体香精 载体：固体粉末 （2）微胶囊型： 壁材：大分子材料 芯材：液体（调配或反应型）香精 与香精开发相关的新技术主要包括哪些？ 1、制备技术： 2、分析技术： 3、应用技术： 制备技术 1、热反应技术：美拉德反应、脂肪氧化。 2、