苹果醋加工工艺..pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一.基础知识 ㈠.果酒的制作原理 1.酵母菌的生物学特性： ⑴酵母菌是单细胞真菌。新陈代谢 类型是异养兼性厌氧型,可进行有氧呼吸和无氧呼吸。 ⑵繁殖方式： 出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖。 但多以出芽生殖方式进行无性生殖。 ⑶培养特性： 在固体培养基上形成白色或粉红色菌落；在液体培养基中，常形成菌膜、酵母环或沉淀。 ⑷分布： 分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸性环境中。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。 ⑸用途：日常生活中常用酵母菌酿酒,发面等。 2.果酒制作的原理： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 ——→6CO2+ 12H2O + 能量 酶 ⑴.酵母菌的呼吸： ①有氧呼吸： ②无氧呼吸： ⑵.影响酵母菌繁殖的因素： ①繁殖温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 ⑶.酵母菌的发酵过程： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。 ㈡.果醋的制作原理 1.醋酸菌生物学特性：