葡萄酒发酵工艺..pptVIP

桃红葡萄酒工艺流程 干红葡萄酒生产工艺流程 工艺控制要求 1、红葡萄的分选、破碎加工 成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。 葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。 工艺控制要求 葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005% ～0.0006% 的SO2，可以亚硫酸的形式加入。 SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 SO2 2、葡萄汁糖量的调整 糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17 g/L葡萄糖。 葡萄浆的实际含糖量在200 g/L以上，发酵生成12°的红原酒。 若糖浓度（X）低于200 g/L，发酵成12°的红原酒V（L）。要补加糖数量如下： （200－X）×V（ L）= g 3、主发酵－酒精发酵 红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程 温度控制在25 ℃～30 ℃发酵4～6 d，残糖降至5 g/L，主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质量的关键技术之一。 3、主发酵－酒精发酵 发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10 L35～38 ℃纯净水和1 kg白砂糖，不停地搅拌。 待