食物与健康(第部分)(第版)..pptVIP

（四）我国常用的食品添加剂 1.防腐剂(preservative) 指防止食品腐败变质，延长食品保存期，并抑制食品中微生物繁殖的物质 防腐剂能使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的活性，达到防腐败的目的。 一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型 2.抗氧化剂(antioxidant) 指能延缓食品成分氧化变质的一类物质 抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠和茶多酚(维多酚)等 抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果 3.护色剂(colour fixative) 我国允许使用的护色剂有硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾)，只能用于肉类罐头和肉类制品 硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好 4. 甜味剂(sweetener) 凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。