冻结食品的解冻..pptVIP

第五章 冻结食品的解冻 主要内容 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 5.1 解冻过程 5.2 解冻方法和装置 5.3 食品在解冻过程中的质量变化 目录 学 习 目 标 了解冻结食品的解冻过程 掌握各种解冻方法和装置的特点 掌握食品在解冻过程中的各种质量变化 5.1 解冻过程 链接 解冻是使冻结品融化恢复到冻前的新鲜状态的工艺过程。 物理量 密度 /kg·m-3 比热容 /kJ·(kg·K)-1 热导率 /W·(m·K) -1 热扩散率 /m2·s-1 冰 917 2.120 2.24 11.5×10-7 水 999.87 4.2177 0.561 1.33×10-7 0℃水和冰的某些热物理性质 　　由表可见，冰的比热容只有水的一半，热导率却为水的4倍，导温系数为水的8.6 倍。因此，冻结过程的传热条件要比融化过程好得多，在融化过程中，很难达到高的复温速率。 5.1 解冻过程 某肉类食品的冻结和解冻曲线 5.2 解冻方法和装置 链接 在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可。 解冻后，食品的品质主要受两方面的影响 　　一是食品冻结前的质量 　　二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响 　　一、空气解冻 　　以空气为传热介质的解冻方法，它又分为以下几