果品加工实习细则..docVIP

《果品贮藏加工学》 实 习 细 则 实习班级：10威龙班 指导教师：王彩霞、张菊兰 实习时间：第四周 实习时间：2012年3月12日—3月16日 前 言 果品贮藏加工学课程经过这学期的课堂教学，从理论上学习了各种贮藏设施和罐头、果脯、果酱、果胶、糖分测定、果汁制作等内容，按照学校教学教务处的安排，四周为10威龙班为期一周的教学实习，主旨是将理性认识与感性认识相结合，理论和实践相结合，本次实习的细则及指导如下： 一、目的： 巩固和加深所学理论知识，进一步运用于实践，掌握几种果品营养成分 几种主要加工品的加工程序和步聚，使学生了解加工技术方面的内容。 二、要求： 1、遵守实习纪律，无故不得缺席； 2、注意安全，讲究卫生； 3、操作前温习学过的理论知识，按指导操作。 三、内容： 1、折光测糖仪测定果品的糖量；2、酒精速测法测定果实中的胶物质； 3、 苹果脯制作： 4、糖水苹果罐头的制作； 5、苹果酱的制作； 5、柿子脱色； 6、汽水制作； 7、山楂果单皮制作； 8、饮料厂的参观实习等。 四、分组：分为三大组实习。 五、实习时间：第四周2011年12月28日～12月16日 六、实习用具：参见实习指导内容。 七、作业：按实习指导，写出每次实习完的实习报告，报告中要求通过实习写出自己的实习体会，建议及设想。 八、考核标准： （一）、实习操作过程中的操作情况占30% （二）、实习产品的数量、质量占30% （三）、实习出勤占10%，一次不到，扣五分。 （四）、实习报告内容占30% 实验实训一、折光测糖仪测果实含糖量 一、原理： 生产上常用折光测糖仪测定果实中可溶性固形物含量，由于果实中可溶性固形物含量主要是糖，故可代表果实中的含糖量，此法简便易行，速度快适合野外操作。 二、操作方法： 1、仪器校正： 2、测定： 三、材料、用具： 1、材料：国光苹果 2、用具：镊子、脱脂棉（乙醇/乙醚=7/3）、蒸馏水 四、结果： 苹果含糖量（%）= 梨（%）= 桔子（%）= 五、分析： 1、哪些方法不准确？ 2、大多数组测的值作为准确，不准确是由于什么原因造成的？ 实验实训二、酒精速测果实果胶物质 一、目的：通过本次实习,达到以下目的： 1、使学生学会用最简单的方法测果胶物质含量； 2、会使用：研钵、量筒、容量瓶、过滤等方法； 3、学会操作方法，掌握操作步骤。 二、原理：材料和用具： 1、材料：苹果每组两个，石英砂两勺，滤纸一张； 2、用具：烧杯（250ml）2个；研钵一套，称量瓶一个；蒸馏水若干；容量瓶（500ml）一个，漏斗一个，100mg 量筒一个，烘箱，天平等。 三、操作方法步骤： 四、结果计算： 果胶（%）=（A－B）/W×100% A=（称量瓶+滤纸+果胶）重（g） B=称量瓶+滤纸 W=样品重（g）[本实验为5g] 五、结果分析： 1、偏重或偏轻？ 2、操作过程中有哪些失误？ 六、作业： 每次交一份实习报告 七、注意： 读数要准确；操作要仔细。 实习实训三、糖水苹果罐头制作 一、目的：学会操作方法，掌握操作程序。 二、原理：利用无机原理，将果品处理后装在能密闭的容器中，通过高温灭菌、灭酶、灭微生物，同时防止再污染，以长期保存。 三、原材料及仪器用具： 1、材料：苹果5斤，白糖若干，食盐少许，柠檬酸少许。 2、仪器用具：台称，粗天平，折光仪，温度计，菜板，切果刀，铝锅，白瓷盆，量杯等。 四、操作方法步骤： （一）空罐盖准备： （二）糖水配制： （每罐浓度） 3、糖水稀释：“十字法” （1）浓液稀释: 浓 配-0 \ / 配 / \ 0 浓-配 （2）两液相配： 浓 配-稀 \ / 配 / \ 稀 浓-配 （三）、果实处理： （四）、装罐、杀菌： 四、质量要求： 糖水：清澈、透明、无杂质； 果肉：无杂色、淡黄色、白色、均匀一致 五、结果分析： 1、符合质量要求否？ 2、哪些环节存在问题？ 实验实训四、苹果酱制作 一、实习目的： 了解（实习）制作程序，学会操作工序。 二、实习原理： 由于高浓度