威士忌.ppt

威士忌(Whisky / Whiskey)一词由苏格兰语的“Visgebaugh”或爱尔兰语的"Viscebeatha"演变而来，其意思为"生命之水"。威士忌是以一种或多种谷物(大麦、黑麦、燕麦、玉米、小麦等)为原料经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而制得的烈酒。酒度的高低对威士忌的品质有影响，在蒸馏时可改变酒质及酒的香味。市场上装瓶出售的威士忌酒，其酒度一般不低于40度，在装瓶出售时决定了该酒的酒度。 威士忌的生产工艺 　　1.发芽（Malting） 　　首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，发芽后再将其烘干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成。 　　2.粉碎（Mashing） 　　将储放经过一个月后的麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，在这过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。 　　3.发酵（Fermentation） 　　将冷却后的麦芽汁再加入酵母菌进行发酵的过程，完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，被称之为“Wash”或“Beer”。各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密。 　　4.蒸馏（Distillation） 　　低酒精度的“Beer” 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌，这时的威士忌酒精浓度约在40﹪～80﹪间被称之为“新酒”。 　5.陈年（Maturing） 　　蒸馏过后的新酒必须经过陈年的过程使其经由橡木桶吸收各类植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其酒精浓度 　　6.勾兑（Blending） 　　由于麦类及谷类的品种众多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的风味，这时就需要各个酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同的口味的威士忌，也因此各个品牌的勾兑过程及其内容都被视为是绝对的机密。 　　7.装瓶（Bottling） 　　在勾兑的程序做完后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上卷标后即可装箱出售。 我们平时所说的威士忌只是一种统称，事实上威士忌的种类可不少；人们熟悉的最常见的一种是按产区将威士忌分为四大类，即：苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。至于其它国家或地区亦或有生产威士忌，但始终无法如上述四大类般具有全球性的知名度。 苏格兰威士忌（Scotch Whisky） 凡是在英国北部苏格兰酿造或兑和的威士忌都称之为苏格兰威士忌，它可以代表英国甚至全世界的威士忌。 苏格兰的水含有特殊的矿物成分，使得由此水酿成的苏格兰威士忌的品味别具一格；此外，用来烘烤麦芽的既像泥又似木炭的物质泥煤(Peat)也是苏格兰所独有的；苏格兰的气候使得威士忌在桶中陈酿时不会过高的蒸发，并与橡木桶发生作用。这一系列的优势构成了苏格兰威士忌的独特成熟美味。 苏格兰威士忌的特点 苏格兰威士忌的基本模式为泥煤熏味、木桶陈酿、琥珀色泽，达至此种标准才能发货上市。 苏格兰威士忌风格独特，其色泽棕红带黄（Umber color），清澈透亮(Pale gold)，气味焦香，略带烟熏味(Smokey),口感醇厚甘洌Bracing、劲足Strong、圆正Round、绵柔Smooth。酒度一般在40—43之间。苏格兰威士忌必须陈年5—20年方可饮用，15—20年的最优，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。 产区和分类 苏格兰威士忌的主要产区有 Highland(高地) Lowland(低地) Campbeitow(康贝尔镇) Islay(伊莱) 苏格兰威士忌主要分为三大类 纯麦威士忌(Single Malt Whisky) 谷物威士忌(Grain Whisky Patent Still Whisky) 兑和威士忌(Biended Scotch Whisky) JOHNNIE WALKER （尊尼获加 ） 1820年，苏格兰人John Walker开始了第一杯调配威士忌的尝试。他将调制混合茶叶的经验运用到威士忌的调配中，并发现这种经过调配的威士忌有着更深邃而精致的口味。 John Walker过世后，年仅20岁的亚历山大子承父业，并调制出一种全新的调配威士忌，命名为“老高地威士忌”，即Johnnie Walker黑牌的前身。 1867年，亚历山大注册了商标所有权，并设计出让人眼睛一亮的倾斜式商标和方形酒瓶，在市场上创造出无可匹敌的威士忌。 Walker家族就这样一代接一代，孜孜以求地专研威士忌的调配工艺，调制出举世无双的威士忌，奠定了其品牌