膨化草鱼片脱腥水工艺及保藏品质研究.pdfVIP

摘要 摘要 选用鲜活的草鱼为原料制成膨化鱼片，研究原料脱腥、干燥、贮藏条件等因素对产 品品质的影响。通过分析比较 10 种脱腥剂对鱼片的脱腥效果、产品外观及膨化效果的 影响，确定了鱼片最佳脱腥工艺为：用 0.3 ％红茶+1.8 ％NaCl(w/v) ( 固液质量比为 1:4) 的溶液浸泡 1h 脱腥。采用固相微萃取技术(SPME)结合 GC-MS 联机分析，对脱腥处理 前后的草鱼肉进行挥发性成分分析，得出经红茶食盐脱腥处理后，草鱼片中的腥味成分 及起协同作用的物质都大大减少了。探讨了水分转换点，降温、升温和恒温三种预脱水 热风干燥模式以及微波间歇加热工艺对鱼片品质(感官、质构和膨化效果指标) 的影响， 结果表明转换点含水量控制在 35-50%，选择降温热风干燥模式，微波功率设定为418 ±2.5W，加热 60s 间歇 30s 的干燥工艺条件是最佳的。综合考察了冻藏和冷藏两种原料 贮藏条件对原料新鲜度和成品品质的影响，得出原料贮藏条件对成品品质有重要的影 响：原料冻藏(-20℃)可长时间保持新鲜，但冻藏超过 6 天会使成品品质发生质变；冷藏 (4℃)不超过 8 天的原料制得的成品品质仍然较好，超过 8