泡菜发酵用直投发酵剂的研究.pdfVIP

STUDYoNTHEDIRECTVALTSTARTER FoRPICKLEFERMENTATION AThesisSubmittedto Shaanxi ofScienceand University Technology inPartialFulfillmentofthe forthe of RequirementDegree Masterof Science Engineering By Sun Wang Thesis Lv Supervisor：Prof．Jiali 2014 May 泡菜发酵用直投式发酵剂的研究 摘要 泡菜是深受人民喜爱的传统发酵食品。我国泡菜以传统自然发酵 为主，存在诸多弊端。为保证产品的安全性和健康绿色的特点，本文 从西北地区泡菜样品中的菌株选择出发，筛选适合菌株生长的培养 基，经过离心浓缩，筛选适宜的蔬菜做抗热保护剂，经喷雾干燥最终 获得活菌数较高的干燥菌粉制得泡菜直投式发酵剂。主要研究结果如 下： (1)菌株的生物学特性。37℃MRS液体培养基中静置培养一定 时间分别测定了乳酸菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解 能力。选择产酸能力强、亚硝酸盐降解能力好的菌株进行耐酸耐盐能 力实验。结果表明，有4株菌产酸能力和亚硝酸盐降解能力优于其他 总酸含量分别为1．98％、1．97％、2．10％和1．77％，亚硝酸盐降解率依 次为87％、88％、93％和88％；4株乳酸菌的硝酸盐还原性为阴性， C1含量小于4％。 最低耐酸性为pH值5，耐盐性为Na (2)1 harbinensis)、LPE plantarum)、LBR为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。 (3)菌株组合发酵剂的选择。通过4种菌的组合搭配接种发酵 白萝卜，测发酵过程中总酸、pH、亚硝酸盐含量及泡萝卜的感官风 味。结果表明：四种菌组合发酵时亚硝峰出现在发酵48h后且亚硝峰 速度快于其他组合，发酵最终pH为3．3，总酸含量为O．37％。 (4)从蔬菜中选择增殖培养基。把活化的4株菌株分别接种各种 蔬菜浸提液中培养，检测活菌数，对增菌效果好的培养基进行扩大培 养。结果表明：LPL、LPA、LBR和LPE在黄瓜浸提液中生长良好， 1×1011cfu／mL、6．21×10IIcfu／mL、 48h币D72h活菌数依次为：LPL为6．3 10llcfu／mL、7．59×10ucfu／mL、5．94 4．44×10Ucfu／mL；LPA为1．70X cfu／mL。 (5)离心法获取高密度菌体。4株菌的增菌发酵液在不同离心条 件下离心浓缩，选择最佳离心条件。结果表明：LPL、LBR和LPE的 ℃离-l二,20min，离心得率为92．86％。 (6)抗热保护剂的选择。从蔬菜中选择抗热保护剂材料，把菌 泥与保护剂混合80℃水浴15min，检测活菌数。结果表明：白菜浸提 液、胡萝卜浸提液和莲花白浸提液在对菌体80℃水浴15min的抗热保 护作用优于其他蔬菜，水浴后活菌数分别为1．3xlOScfu／mL、 选择3此种蔬菜做复合保护剂