双酶法水解米糠蛋白工艺优化的研究.pdf.pdfVIP

加工研究 保 鲜 与 加 工 2012，12(3)：29—33 双酶法水解米糠蛋白工艺优化的研究 朱新鹏 1,2 (1．安康学院农学与生命科学院，陕西 安康 725000；2．陕西省富硒食品工程实验室，陕西 安康 725000) 摘 要：以米糠为原料 ．经脱脂后 ，采用碱性蛋白酶和 中性蛋 白酶双酶法水解米糠蛋 白。在单因素试验 的基础上，通过正交试验研究温度、pH、米糠质量分数、两种酶的比例及水解时间比对米糠蛋 白水解度 的影响。结果表 明，影响米糠蛋白水解度的因素主次顺序为 ：米糠质量分数温度时间比pH酶比； 优化的双酶法水解米糠蛋 白的3-艺条件为 ：温度45℃，米糠质量分数 3％，碱性蛋 白酶处理时pH为 9．5、中性蛋 白酶处理时pH为 6．5，时间比3：1(即碱性蛋 白酶 4．5h，中性蛋 白酶 1．5h)，加酶总量 3％ 时的酶比(碱性蛋 白酶 ：中性蛋 白酶)2：1。在此工艺条件下，米糠蛋 白的水解度达到 56．28％。 关键词 ：米糠蛋 白：碱性蛋 白酶；中性蛋 白酶 ；水解度