国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探.pdf.pdfVIP

2012年第3期 现代 面粉 工业 ModernFlourMillingIndustry 原料及添加 国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探 钱 露 李庆龙 王 晶 武汉工业学 院食 品科学与工程学 院 武汉 430023 摘 要 将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条 ，通过测定面团粘度特性、混合仪实验以 及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用。研究结果表明：添加 15 25mg／kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络，改良面条光滑度 、色泽及 口感等指标。 关键词 脂肪酶 面条专用粉 品质改良 中图分类号：TS201．25．TS213．24 文献标识码：A 文章编号 ：1674—5280(2012)03—0021—05 面条是人们的主食之一，有着非常悠久的历史， 出过程中颜色稳定性嗍。 尤其在我国北方地区的食品结构中占有极其重要的 当前，面粉行业应用的脂肪酶多是进 口产品，对 地位”【。近年来，随着人民生活水平的提高，消费者对