肉鸡屠宰加工企危害分析和关键控制点（haccp）管理模式的建立研究.pdfVIP

摘 要 andCriticalControl 危害分析与关键控制点(HazardAnalysis Point，简称HACCP)是食品生产中 保证食品安全卫生的预防性管理系统。已经被世界各国食品行业广泛地应用。本研究是笔者查阅 了大量文献并结合北京华都肉鸡公司的生产实践，所建立的一套较为科学、完整的，适用于规模 化肉鸡屠宰企业使用的HACCP管理体系。通过对肉鸡屠宰加工工艺流程进行全面的危害分析 饵A)，确定了肉鸡屠宰加工过程潜在的物理、化学、生物危害。确立了毛鸡验收、宰后检疫、高 压冲洗、预冷消毒、金属检测五个关键控制点(ccp)，并分别建立了消除或降低这些危害的关键 限值(cL)。通过对肉鸡屠宰加工这几个点、步骤或过程的控制，将最终鸡肉产品的危害预防、消 除或降低到了可接受的水平。 北京华都肉鸡公司在长期生产实践的基础上，结合我国《食品企业通用卫生规范》(GB 14881-1994)、《出口食品生产企业卫生要求》、《食品卫生法》、《鲜、冻禽产品》(GB16869．2000) 等相关法律法规文件，制定了公司肉鸡屠宰加工《良好操作规范(GMP)》、《卫生标准操作规范 划表》、《记录表格》等，从而在肉鸡屠宰加工中建立