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五种红枣采后生理与贮藏特性比较研究 摘要 红枣具有其悠久的历史与文化，在现代社会中，也有用红枣作鲜食或者 干制，红枣是医食两用最佳水果。 不同品种的红枣的采后生理与贮藏特性会表现出比较大的不同。本次课 题中，选择了陕西有代表性的四种红枣以及宁夏最具代表性的红枣来进行研 究，它们分别是陕西的水枣，木枣，梨枣，冬枣以及宁夏的灵武长枣，研究 其采后生理与贮藏特性，同时，通过保鲜剂处理以及硅窗气调处理来研究这 两种保鲜方法对不同品种红枣的贮藏特性的影响。最后，对红枣的酒化软化 机理进行了研究。结果如下： (1)对五种红枣的品质性状研究表明，五种红枣的Vc含量相差比较大， 枣，为0．423％。 (2)五种红枣显微结构分析表明：水枣组织结构间隙最大，木枣的结构 最为紧密。灵武长枣的内含物最多，表明其营养物质比较多，内含物最少的 为水枣和梨枣，表明其营养物质较少。 (3)通过对五种红枣呼吸类型的研究，结果表明：木枣，梨枣，冬枣以 及水枣整个过程呼吸强度的变化都比较平稳，属于呼吸非跃变型枣，灵武长 枣在第20d左右有一个呼吸高峰的出现，属于呼吸跃变型枣。 (4)通过对五种红枣采后生理的研究，结果表明：五种红枣中，木枣的 Vc含量下降程度最高，且乙醇含量上升也最高。丙二醛的变化研究结果表 明，水枣的丙二醛上升程度最大。多酚氧化酶(PPO)的变化研究表明，梨枣 上升程度最高。 (5)通过对五种红枣保鲜技术研究，结果表明，在使用壳聚糖复配的保 鲜剂之后灵武长枣以及冬枣，梨枣的保质期能够有效地延长到75d以上，并 且能较好的保持红枣的品质，在贮藏75d之后，灵武长枣的Vc含量仍然高 达203．2 mg／lOOg，品质保存比较良好。使用硅窗气调的五种红枣中，保藏 效果最好的为灵武长枣，在保藏75d之后，其商品率仍然有82．62％。 (6)通过对木枣酒化软化机理的研究，结果表明：在贮藏过程中，红枣 硬度以及果皮、果肉的颜色会发生变化，这是红枣酒化软化的直观提示，红 枣失水萎缩，表现出来红枣变软，红枣在贮藏过程中发生无氧呼吸，是红枣 酒化的直接原因。由于酶促褐变反应的进行，不断消耗红枣的能量底物，降 低其营养价值和抗氧化性，导致红枣酒化软化的进一步加剧。 关键词：红枣，采后生理，贮藏特性，酒化，软化 II THECoMPARA，rⅣESTUDYoF PHYSIoLOGYANDSToRAGEPRoPERrTYoFFIVE l(INDSoFJ町JUBES ABSTRACT havea andculture．Inmodem canbe history Jujubeslong society,Jujubes usedaseitherfreshordriedfruit，whicharethebestchoicebothasfoodand medicine． Itisdifferentfordifferentkindsof in and Jujubespostharvestphysiology this choosefourkindsof ofShaanxi’Smost topic，we storageproperty．In Jujubes and kindsof one of themost representative JujubesNingxiasrepresentative． are