嗜酸乳杆菌高效缩型发酵剂及微胶囊的研究.pdf

摘 要 嗜酸乳杆菌作为目前乳酸菌家族中极为重视研究和丌发价值的益生菌，被视 为第三代乳酸发酵剂菌种。而随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展，积极研究并 大力开发高效浓缩型乳酸菌发酵剂，对于保证发酵乳制品的质量、促进我国发酵 乳制品工业的发展，具有重要的意义。 本实验对嗜酸乳杆菌6012进行了耐渗透压和耐胆盐能力的测定，以及在模拟 消化道环境的耐受性实验。结果表明，嗜酸乳杆菌6012可耐受6％的NaCl，菌株在 经过2h的模拟胃液(pH为3．0)和3h的模拟肠液处理后，仍具有很高的存活率，活 7 菌数维持在10cfu／mL。 确定了嗜酸乳杆菌6012的最佳增菌培养基及培养条件为：乳清培养基+0．6％ 养基的pH至6．2，37℃静置培养20小时，其活菌数可达1．20×109cfu／mL。 使用真空冷冻干燥法制备嗜酸乳杆菌6012直投式发酵剂，最佳保护剂配方 为：脱脂乳粉10％，海藻糖4．0％，甘油2．O％，谷氨酸钠3．0％，Vc0．2％，经冷冻 1010 干燥后，其菌粉活菌数为4．05xcfu／g，存活率为43．6％。将冻干发酵剂采用真 空包装，4C冰箱储存6个月后，其活菌数仍在10∞cfu／g以上，与国外同类发酵 剂产品相比，具有竞争实力。 通过对嗜酸乳杆菌6012微胶囊化方法，包囊制备工艺的研究，得到了制备嗜 菌数为1．6×108 cfu／g，包埋产率为92．3％。通过对微胶囊化的嗜酸乳杆菌6012进 行高密度培养，其囊内的细胞密度达到4．73×1010 efu／g，将经过高密度培养后的 嗜酸乳杆菌微胶囊用于牛奶的连续接种，在5批连续接种实验中，酸奶的凝乳时 间缩短。 关键词：嗜酸乳杆菌；高密度培养；冻干发酵剂；微胶囊 ABSTRACT Lactobacillus asthecurrent oflacticacidbacteriaattaches acidophilus family tothevalueofresearchand of greatimportance developmentprobiotics，beregarded of acidbacteriafermentation．Withthe asthethird lactic rapidly generation offermented of for the development dairyproductindustry,it’Ssignificantpromoting Lacticacidbacteria fermented industrial of process starter,improvingdevelopment dairy product,． These ofLactobacillus6012wereresistanttoosmotic experiments acidophilus anddeterminationofbiletolerance wellastheenvironmentin pressure capabilities,，as simulated tolerance resultsshowedthat 每 gastrointestinalexperiments．The Lactobacillus6012canbetolerat