梭子蟹下脚料综加工技术的研究.pdfVIP

梭子蟹下脚料综合加工技术的研究 摘 要 梭子蟹下脚料是加工梭子蟹产品(冻蟹肉、蟹酱、蟹黄酱和蟹香调味料) 的副产物，包括背壳、蟹脚和内脏等，其主要成分为蛋白质、脂肪和矿物质等。 课题以梭子蟹下脚料为原料，通过先提脂获取蟹油，再提取蛋白质制成蛋白粉 和调味汁，最后将余料进行超微粉碎制成微粉，从而基本实现了梭子蟹下脚料 的无废弃综合利用。课题对上述综合加工技术进行了全面的研究。 (1)采用溶剂法从梭子蟹下脚料中提取蟹油，加工精炼蟹油，并对其理化 特性和脂肪酸组成进行分析。结果表明，无水乙醇为提取蟹油的理想溶剂，其 最优提取条件为：温度75℃、时间60min、液料比5：1；粗蟹油先后经过脱胶、 脱酸和脱色处理后，得到的精炼蟹油中饱和脂肪酸(SFA)含量为41．79％，不 标准。 (2)采用酶法从脱油梭子蟹下脚料中提取蛋白质，加工蛋白粉，并对其品 质进行分析。试验表明，梭子蟹下脚料的最佳水解蛋白酶为碱性蛋白酶，最佳 8．5、加酶量1 水解条件为：温度55℃、pH 000u／g、时间3．Oh、液料比3：l；提 取放大试验结果表明，提取工艺可行，蛋白得率和蛋白回收率较为稳定；蛋白 量的39．42％。梭子蟹下脚料的蛋白水解液经喷雾干燥后得到梭子蟹蛋白粉， 其呈淡黄色，具有醇厚的蟹香味，冲溶后口感微苦，蟹味浓郁；分子量低于 2732—2005水解胶原蛋白的要求。 蛋白质和灰分外，其余各项指标均达到QB (3)采用复合酶法从脱油梭子蟹下脚料中提取蛋白水解物，加工成海鲜调 味汁，并对其品质进行分析。试验表明，中性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合 酶较适合梭子蟹下脚料中蛋白质的水解；最适水解条件为：温度50℃、pH值 味汁的最佳配方为：食盐10％、白砂糖5％、味精5％、姜粉O．2％、变性淀粉 10133．2005水产调味品卫 1．O％；产品的微生物指标和理化指标均能达到GB 生标准的要求。 (4)分析研究梭子蟹下脚料蛋白水解物的功能特性及抗氧化活性。试验表 明，梭子蟹下脚料蛋白水解物具有良好的乳化性和起泡性，溶解率大于94％， 水解物还具有较强的抗氧化性，0．5％蛋白水解物的还原力与O．05％维生素C的 还原力相当，羟基自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均呈现明显的剂量 依赖性关系，最大清除率分别达43．27％和55．91％。 (5)采用超微粉碎技术将梭子蟹下脚料的酶解余料加工成蟹壳微粉，并对 其物理性质、营养成分及其在特色面包加工中的应用进行研究。试验表明，蟹 壳酶解余料的最佳超微粉碎条件为：粉碎时间10min，分风口角度450，进料含 灰分60．7％，具有高蛋白、低脂肪、无机质丰富的特点；蟹壳微粉中钙含量为 0．55 326mg／g，磷176mg／g，铁24mg／g，其中钙磷比为1．85：1；氨基酸总量为1 ％，其中8种必需氨基酸含量为3．32％，占氨基酸总量的45．05％；蟹壳微粉 可作为食品添加剂，在制作蟹味特色面包中的最适添加量为2．O％。 以上结果表明，梭子蟹下脚料具有很高的开发应用价值。综合利用开发的 油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，EPA和DHA含量丰富，是一种很好的保健 油脂；蛋白水解物中含有大量具有活性的低分子肽和氨基酸，浓郁的海鲜风味 和良好的功能特性及抗氧化活性，适合用作功能性食品基料或调味汁；蟹壳微 粉具有高蛋白、低脂肪、矿物质丰富的特点，是一种优良的矿物补充剂。 关键词：梭子蟹；下脚料；蟹油：酶解；蛋白粉；海鲜调味汁；超微粉碎；蟹 壳微粉 II Studiesonthe of ComprehensiveTechnology Processing