香蕉全果实生产清型香蕉原汁的研究.pdf

香蕉全果实生产澄清型香蕉原汁的研究 摘要 香蕉是广西的大宗经济水果，但香蕉的深加工程度极低，采后损失严 重。香蕉汁是最可能大规模消化香蕉原料的重要加工产品。国内外虽有较 多制备香蕉汁的研究报道，但均只利用了香蕉果肉，而占果实重量的40％ 的果皮通常作为废弃物不被利用。本文以香蕉全果实为原料，探索了香蕉 全果实澄清原汁的加工技术、香气构成、贮藏期间的褐变与控制，对充分 利用香蕉资源、提高香蕉生产适用性及加工产率、促进香蕉产业发展具有 现实意义。论文研究内容和结果如下： 比较了香蕉果肉和果皮的主要组分及多酚氧化酶(PP0)性质。果皮中的 水分、淀粉、果胶、粗纤维、总酚的含量均高于果肉，而总糖、还原糖、 总酸及可溶性蛋白的含量均低于果肉。果皮的引入对香蕉的加工性能产生 力高于果皮，但在香蕉自然的pH下果皮的PPO活性大于果肉；二者最适反 应温度分别为40℃、60℃，果皮中的PPO比果肉中的耐热。 研究了灭酶方式和条件：采用蒸汽灭酶，与传统的热烫灭酶相比可有 效减少灭酶过程中可溶性固形物损失；香蕉切成3—4cm果段经100℃水蒸气 处理6min，果实中心温度达到84．2℃，香蕉中PP0完全失活。 研究了香蕉全果实果汁酶法液化工艺：从三种果胶酶中筛选出液化效 果较好的果胶酶切舰SP．L。通过单因素实验，确定了果胶酶LⅡ舰SP．L适宜 的作用条件，并通过L．6(54)正交实验优化了复合酶解工艺的参数：添加o．08％ 为79．10％、澄清度为97．0％、相对粘度为1．455InPa．so与单独使用果肉制汁 相比，以香蕉全果实为原料制备果汁可实现原料的充分利用。 研究了香蕉全果实果汁的香气构成。采用同时蒸馏萃取法(SDE)与 色谱．质谱(GC．MS)技术对香蕉果肉、果皮、果肉果汁及全果汁的香气成分 进行分析。香蕉全果汁鉴定出50种主要香气成分，其中酯类25种，醇类5种， 酸类8种，羰基类化合物5种，苯酚类化合物4种，其他3种，含量最高的成 分为乙酸异戊酯。全果汁总挥发性成分的78．53％与果肉果汁相同，说明二 者香气香气成分基本一致。香蕉全果汁总挥发性成分的70．42％与新鲜香蕉 相同，并保留了新鲜香蕉的特征香气成分如乙酸异戊酯、异丁酸异戊酯等， 说明全果汁保存了香蕉鲜果的主要风味。 研究了全果实果汁储藏期间的非酶褐变。与果肉果汁对比储藏，两种 果汁均发生非酶褐变，且储藏温度越高，褐变越明显。经与动力学方程拟 合，全果实果汁和果肉果汁的非酶褐变符合零级动力学模型，反应活化能 分别是75．752kJ／mol和84．267kJ／mol，全果实果汁比果肉果汁更易发生非酶 褐变。 对比和分析了果汁中的各成分在储藏期间的变化，两种果汁成分的差 异使二者在储藏期间的非酶褐变有所不同。通过通径分析的方法研究了储 藏期间各因子对全果实果汁非酶褐变的影响：在20℃储藏条件下，被研究 的四个因子对全果实果汁褐变指数的影响由大到小依次是总酚、游离氨基 II 酸、还原糖、总糖；在35℃储藏条件下，对褐变指数的影响由大到小依次 是总酚、总糖、游离氨基酸、还原糖。酚类物质是影响全果实果汁非酶褐 变最主要的因素。通过酚类氧化模拟实验，探讨了避免非酶褐变可采取的 措施。 关键词：香蕉全果实澄清果汁酶法液化香气成分非酶褐变 III THEPRoCESSINGOFMAKINGCLAlUFIED STUDYON WHOLEBANANAJUICEFROMBANANAPULPANDPEEL ABSTRACT Bananais economic觚it t11e is the吼印le m(沁angxi．But wllichleadstoa low dealoflossafberharvest．JuiceisconsideredaS眦 great canconsume ofraw