狭鳕鱼皮胶原蛋结构和物理特性的研究.pdf

狭鳕鱼皮胶原蛋白结构和物理特性的研究 狭鳕鱼皮胶原蛋白结构和物理特性的研究 捅 要 为了充分利用水产品加工废弃物，本文以资源丰富并且资源集中的水产品加 工下脚料—狭鳕鱼鱼皮为原料，研究其中胶原纤维的分布和形态，并采用先进的 分离技术和手段提取纯化鱼皮中的主要成分一胶原蛋白，主要进行胶原蛋白分子 结构和物理特性的研究。 1．组织切片观察发现狭鳕鱼皮中主要含有胶原纤维，没有观察到肌纤维的 存在，并且其类型主要为I型胶原。胶原纤维表现周期性的明暗相间的条带，但 是纤维的直径分布是不均匀的。 2．通过醋酸法提取了狭鳕鱼皮中的酸溶性胶原蛋白，经分析确定其为I型 胶原蛋白，并较好地保持了螺旋结构。但是，该胶原蛋白具有不同于哺乳动物胶 原蛋白的热稳定性，其热变性温度和热收缩温度分别为24．6℃和47。C。 S-300 HR凝胶柱层析，得到进一步纯 3．经DEAE．52纤维素柱和Sephacryl 化的狭鳕鱼皮酸溶性胶原蛋白。该蛋白冻干样品为丝状纤维结构，并较好地保持 了三螺旋结构，纤维中分子链之间的距离为1．18nm，螺旋结构上相邻氨基酸残 基之间的距离为0．27nm。经肽质量指纹图谱分析发现狭鳕鱼皮胶原蛋白与纤维 堆囊菌Soce 56的假定蛋白scel263具有良好的同源性，肽段匹配度达31％。 4．不同浓度和不同温度下的狭鳕鱼皮胶原蛋白溶液的弹性模量G’和粘性模 量G”均表现剪切频率依赖性，并且高浓度的溶液中胶原蛋白分子间表现明显的 缠结现象；30℃的溶液中由于分子原有结构的破坏，G’和G”交点对应的频率较 其它温度的高，而40℃和50℃的溶液中由于分子的聚集而表现明显的缠结现象。 通过对狭鳕鱼皮胶原蛋白功能特性的研究分析发现该胶原蛋白溶解度良好，乳化 性稍差但是稳定性较好。 5．狭鳕鱼皮胶原蛋自在溶液中表现自聚集的特性，与样品的质量浓度、pH 和离子强度密切相关。当质量浓度高于O．69／L时，胶原蛋白表现明显的聚集行 为；pH7．2比较适合于胶原蛋白的聚集；而离子强度可延缓胶原蛋白的聚集， 但当NaCl浓度为30和60mmol／L时，较容易形成大的聚集体。 芘荧光探针法研究了狭鳕鱼皮胶原蛋白的聚集行为，发现该胶原蛋白的聚集 特性表现明显的浓度效应，存在质量浓度临界点(即临界聚集质量浓度，CAMC)。 狭鳕鱼皮胶原蛋白结构和物理特性的研究 通过芘荧光探针Il／13值与溶液中胶原蛋白质量浓度对数的关系，确定该胶原蛋白 值，它随着质量浓度的变化而变化，在较低的胶原蛋白质量浓度下，N域随着质 量浓度的增加而明显增加，当质量浓度达到1．29／L时，Nagg增长缓慢。 此外，将芘荧光探针用来监测胶原凝胶的动态形成过程。在6．67％明胶溶液 中，选用芘探针分子浓度为409mol／L，以Il／13值的变化来表征凝胶的交联情况。 6．天然植物多酚一没食子酸和芦丁用于狭鳕鱼皮凝胶的交联研究中。当没 食子酸添加量为20mg／ggelatin时，凝胶的凝胶强度最大；而芦丁添加量为8mg／g gelatin时，凝胶强度达到最大，并且具有显著性，但是二者对凝胶的凝胶点和溶 胶点的影响均不显著。6mg／ggelatin和8mg／ggelatin的芦丁均使凝胶的热稳定性 明显提高，热收缩温度增加了10℃，但是没食子酸对凝胶的热稳定几乎没有影 响。凝胶微观结构观察发现没食子酸和芦丁均使凝胶发生了交联，以芦丁的交联 现象更为明显。纠线衍射实验表明，没食子酸和芦丁可与凝胶分子链发生相 互作用。经红外光谱分析，没食子酸和芦丁主要与凝胶分子链中的C-N．C基团 和羧基发生相互作用。 没食子酸和芦丁对鱼皮凝胶的溶胀性是有影响的。20和30mg／ggelatin的没 食子酸以及6和8mg／ggelatin的芦丁均使凝胶的平衡溶胀度降低，以芦丁的影响 更为显著。在凝胶溶胀初期，鱼皮凝胶和20mg／ggelatin没食子酸以及6和8mg／g gelatin芦丁交联的凝胶均表现非Fick扩散过程，而30mg／ggelatin的没食子酸交 联凝胶表现Fick扩散过程。通过对整个溶胀过程动力学分析发现，没食子酸和 芦丁均使凝胶到达平衡溶胀的时间缩短，而芦丁效果尤为明显。无论是鱼皮凝胶 还是多酚交