最新微生物的代谢及其调控.ppt

张星元：发酵原理电子讲义 第三章 代谢网络假说 江南大学生物工程学院 课程思路 食品原材料大多是农副产品，是一些大分子聚合物的混合物。 这些大分子聚合物（营养源）只有降解成小分子物质（怎样降解？）才能被微生物吸收（如何进入细胞？）和利用。 微生物细胞如何利用这些小分子材料合成细胞物质完成自身复制和代谢产物合成 1.1 胞外酶对多聚物的水解 1.2 微生物对各种有机化合物的降解 1.3 生物能的产生（细胞能学）—讨论 (1)淀粉 由葡萄糖分子以α-1,4和（或）α-1,6糖苷键连接而成的大分子物质，分直链淀粉和支链淀粉。前者聚合度为100~6000，以α-1,4糖苷键相连呈直链状；后者的聚合度约为6000~几十万，呈分枝状聚合物。 淀粉经α-淀粉酶（作用于α-1,4糖苷键，属内切酶，遇分枝点不能切）作用，直链淀粉生成麦芽糖及少量葡萄糖，而支链淀粉生成寡糖、麦芽糖和少量葡萄糖。 淀粉经β-淀粉酶（外切型淀粉酶，从非还原性末端C4-OH，以麦芽糖为单位顺次分解α-1,4糖苷键，同时使切下的麦芽糖还原性末端C1-OH的Glc残基构型转变成β型）作用，直链淀粉生成麦芽糖及少量葡萄糖，而支链淀粉生成麦芽糖（约50~60%）和β-极限糊精。 淀粉经葡萄糖淀粉酶（即糖化酶，α-1,4葡聚糖葡萄糖水解酶，从C4-OH端依此水解α-1,4糖苷键，其中包含麦芽糖的α-1,4键及少量的α-1,6