以米渣蛋白，罂籽油为主要原料制备鲜味粉的研究.pdfVIP

、 Z …．。{，讹毛3之． 仅s‘L．；0仰‘2·。～。 大米制糖后米渣含有丰富的优质大米蛋白。罂粟籽油是一种奇特的、稀有 的食用油脂新品种。本文采用国家标准分析方法，分析了米渣的营养成分；研 究了米渣蛋白的提取、酶解、脱色工艺；制备了可溶性米渣水解蛋白鲜味粉； 以米渣蛋白水解鲜味粉为主要壁材，罂粟籽油为芯材，采用微胶囊技术，制备 了微胶囊罂粟籽油调味粉。主要研究结果如下： 提供的米渣原料蛋白质含量较好。 2．对米渣进行了石油醚脱脂实验，使该米渣蛋白质含量达到了80．41％(干 基)。 3．对脱脂米渣蛋白巧妙的设计并进行了复合蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解 试验，优化了酶解提取米渣蛋白的工艺条件：复合蛋白酶、风味蛋白酶1：1复 具有蛋白酶解、肽酶解及淀粉类碳水化合物酶解的特性，对米渣多酶联合水解 液进行再次酶水解试验，使米渣蛋白提取率达到63．6％；过滤、浓缩、喷雾干燥 制备了深度水解鲜味米渣蛋白粉，蛋白质含量达到84．62％(干基)，粉末呈灰黄 白色，发暗，无光泽，但口味鲜醇，略有成味。 4．研究优化了鲜味米渣水解蛋白粉的脱色工艺和参数。确定了最优脱色条 件是：活性炭用量0．79(对于5％鲜味米渣水解蛋白粉溶液20mL而言)，脱色温 米渣深度水解蛋白粉干爽，色白，有光泽，蛋白质含量为83．6％(干基)。 5．以自制的鲜味米渣深度水解蛋白粉(20％)和鱼肉水解蛋白粉(13．8％) 为壁材，罂粟籽油为芯材，采用喷雾干燥微胶囊化技术，制各了罂粟籽油微胶 囊鲜味粉。产品色白，颗粒细小均匀，溶解性好，溶解后制成的乳状液无分层、 结膜和粒子挂壁现象；产品气味纯正，具有罂粟籽油的清香气味，入口鲜醇厚 重。表面油含量0．4％，包埋率达到99．2％。经检测，罂粟籽油微胶囊鲜味粉芯 材过氧化值为4．53meq／Kg，酸价0．50mgKOH／g，符合食用油的卫生要求。 关键字：米渣蛋白； 罂粟籽油； 鲜味粉；微胶囊 Abstract Abstract Afterrice residuecontains woolanda makingofpowder,rice abundant，all yard widericeresidue seedoil a kind is new ofedibleoil．Itis proteins．Poppy vagarious and far-between．Basedon methodofnational analysis standard，thisanalyzed paper the nutrientsofrice the and residue，studied extraction，enzymatichydrolysis ofriceresidue solubledelicateflavour decoloringtechnology proteins，andprepared ofriceresidue on powder hydrolyzedprotein；Basedmicrocapsule