中国主食馒头老及其抑制的研究.pdfVIP

摘要 本文以我国的传统主食馒头为研究对象，测定了馒头贮存过程中感官、物理、化学特性的变 化，通过感官与理化指标之间的相关性分析确立了评价馒头老化的指标，重点对馒头硬化机理进 行了探讨，并应用添加剂进行了馒头抗老化研究，最后，考查了工艺条件对馒头老化的影响．主 要研究内容和结论如下： 1．可溶性固形物、可溶性淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量、持水力及RVA峰值粘度、硬度、 回复值、剪切力、剪切功均与感官评分显著相关(P(o．Ol或P0．05)，能够较好地表征馒头贮存 过程中的老化变化规律，可以作为评价馒头老化的测定指标，硬度，回复值与感官评分之间相关 性更高，推荐用于馒头老化过程的评价。 2．在贮存过程中，馒头中的淀粉分子重新发生了聚合，淀粉分子构型相应地由A型转为B 型。直链淀粉-脂质复合物在贮存过程中没有发生显著的变化，对硬化无显著影响，支链淀粉回生 是影响馒头硬化的重要因素，但并不是唯一因素．温度是影响馒头硬化和回生的重要因素，低温 冷藏加速了馒头的硬化和回生，4℃条件下馒头的硬化和回生速率最快，冷冻贮存是馒头保持新 鲜的最有效方法。馒头表皮层与中心层之间的水分迁移对馒头硬化影响不显著。 3．馒头贮存过程中，无定形区变化可能引发了DMTA温谱图上高温区(*66℃)相