中温协同瞬变压对食品微生物和品质的影响研究.pdfVIP

中温协同瞬变压力对食品微生物和品质的影响研究 摘 要 食品高静压技术是目前研究的热点技术．既能有效灭菌，又能较好的保留 营养成分及色、香、昧等。本研究以食品高压技术产业化为目标，采用中温与 瞬变高压协同加工方法，在低于100MPa压力的范围内，研究了工作压力、进 料温度、pH值和处理时问等因素对液态食品微生物、多酚氧化酶(PPO)、过 氧化物酶(POD)及抗坏血酸(Vc)的影响，并探索了评价指标与各影响因素问 的相互关系。 ，研究结果表明．中温条件下，引入瞬变高压，可明显提高细菌的致死速率。 瞬变压力下，进料温度为35～55。C内，55℃时的杀菌效果最好；总体上，处理 时间越长，杀菌效果越高，但50MPa处理2min后，杀菌效果趋于平稳；pH值 4．0时杀菌效果最佳。中温协同瞬变压力处理可激活或钝化PPO，进料温度为 中温协同瞬变压力处理也可使POD钝化或激活，进料温度为35℃时，10～ 力下，进料温度35～55℃内，55℃时的POD钝化能力最强：处理时间延长， POD活性先升后降；酸性越强，钝化POD效果越好。协同处理对抗坏血酸的 影响较小，随压力的增大，进料温度的升高，处理时间的延续，pH值的降低， vc保存率均会降低。正交试验表明最佳卿每