延迟冷却和电刺对牛肉品质以及肌原纤维骨架蛋白降解的影响.pdfVIP

中文摘要 摘要 嫩度是决定牛肉品质最重要的因素。嫩度的高低在一定程度上决定着 牛肉的品质和价格，由于肉质过硬，极大地制约了牛肉产业，尤其是国内 牛肉产业的发展。牛肉嫩度的不一致性和可变性是当今肉类工业面临的两 大主要问题，而解决这两个问题的先决条件是必须深入的了解产生这种可 变性的机理及其肉类嫩化的机制。研究表明，宰后的处理方式(冷却速率、 是否电刺激等)对牛肉的嫩度有重要影响。本研究着眼于改善宰后牛肉的 尸僵硬度，对4组按标准屠宰工艺屠宰的杂交黄牛进行了电刺激、延迟冷 却以及电刺激和延迟冷却复合处理，分析了样品的剪切力以及MFI等指 标；并通过SDS—PAGE和Western blotting对试样进行了微观分析，以期 能够探讨出牛肉嫩化的机理。结果显示： dDC l、随着成熟时间的延长，MFI值逐步增加；成熟过程中，除了10 与CK相比没有明显差异(PO，05)外，其它各组处理与对照组均有显著 (PO．05)，成熟3d和7 d时，四组处理均有显著差异(Po．05)，其中 以ESDC组MFI值最大，与对照组相比，DC组没有其他两组处理差异明 显。成熟10 且两组差异显著，DC组与CK组无显著差异(PO．05)。 d 2、随着成熟时间的延长，牛背最长肌蒸煮损失呈下降趋势；1、3 时，三种处理与对照组CK相比差异极显著(Po．01)，其中ESDC处理 组与ES、DC单独处理蒸煮损失相比，显著(P0．05)。 d， 3、随着成熟时间的延长，牛肉的剪切力值降低；在成熟的l、3、7 d时，两组处理 延迟冷却处理对牛肉的嫩度影响显著(PO．05)，到成熟10 无显著差异(P0．05)：电刺激处理组在成熟的1、3、7、10d均对牛肉的 嫩度有显著影响(Po．05)；电刺激延迟冷却处理(ESDC)对牛肉嫩度的影 响比单一的电刺激或延迟冷却处理效果显著(PO．05)。 4、通过SDS—PAGE和Western blotting对骨架蛋白的降解情况进行了 分析，表明：延迟冷却、电刺激无论在速度和数量上显著加快了骨架蛋白 的降解，加快了牛肉成熟，’缩短了成熟时间；在成熟过程早期延迟冷却处 中文摘要 理比电刺激处理对骨架蛋白的降解程度影响显著，而后期则是电刺激处理 组的影响显著：电刺激和延迟冷却处理的结合对骨架蛋自降解的影响比电 刺激处理组、延迟冷却处理组显著，表明电刺激效果与冷却程序密切相关， 进而说明电刺激和延迟冷却对骨架蛋白的降解具有协同作用；电刺激是一 种肉类的快速成熟技术，与延迟冷却结合对肉类的成熟效果更加显著。 5、通过对四种处理过的牛肉样品进行品质和骨架蛋白的降鳃情况分 析，研究认为有其他因素参与牛肉的嫩化过程。 关键词：延迟冷却；电刺激；骨架蛋白；牛肉嫩化；肌原纤维小片化指数 ABSTRACT ABSTRACT Tendernessisthemost factortodeterminethebeef important quality． Tendernessis and the acertain the of beefto degreedetermining