引起酸奶涨包的克思克鲁维酵母的分离鉴定及特性研究.pdfVIP

摘 要 在众多食品中，乳品与人民的生活息息相关，无疑是重要的“菜篮子”产品，也是 为国家创收利润的重要组成部分。近年来酸乳制品的快速发展，使其成为乳制产品中的 典型代表，它的质量与安全问题逐渐成为国家与大众关注的焦点。随着酸奶产量的大幅 度上升，酵母菌已经成为酸奶变质的优势菌群，是酸奶保质期的主要限制因素。 本研究收集涨包的酸奶样品，从不同种类的酸奶中分离得到8 株酵母菌，对其进行 了产气试验、生理生化鉴定及分子鉴定。 经产气试验，证明其确为引起酸奶涨包的酵母菌。 生理生化试验鉴定结果为：发酵糖类试验，可发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖， 不发酵半乳糖；同化碳源试验，可同化棉子糖、半乳糖、麦芽糖、蔗糖、纤维二糖、乳 糖、D-木糖、琥珀酸、甘露醇，不同化肌醇、核糖、赤藓糖醇、鼠李糖、核糖醇、柠檬 酸、可溶性淀粉、阿拉伯糖、海藻糖；同化氮源试验，不能同化硝酸盐、可以同化盐酸 乙胺、盐酸尸胺；不能在无维生素培养基上生长；不能在 50% （w/w ）葡萄糖酵母膏 培养基中生长；37 ℃下可生长；可以在100 mg/L 的放线菌酮中生长。参照《The Yeasts ： a taxonomic study》（第四版），鉴定其属于克鲁维酵母属（Kluyveromyces ）的马克思克 鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus ）。 对其进行分子水平鉴定试验，利用酵母菌种鉴定，目前国际上通用的 26S rDNA D1/D2 区域对其进行分子鉴定，结果表明菌株的 26S rDNA D1/D2 区域扩增序列与 GenBank 上报道的马克思克鲁维酵母26S rDNA D1/D2 区域同源性达到99% 。因此，在 分子生物学水平上进一步确证了该菌株为克鲁维酵母属（Kluyveromyces ）的马克思克鲁 维酵母（Kluyveromyces marxianus ）。在分子鉴定的过程中，摸索出了一种方便有效，而 且相对快速的耐热酵母DNA 的提取方式，对实验室条件相对简单的单位有很好的借鉴 作用。 为了控制该菌株，延长酸奶的保质期，对设备清洗消毒以及分析其污染的来源，对 其进行了生理特性和杀菌D 值的研究： 确定了其生长的适宜温度和pH 值；研究了温度和pH 值对生长曲线的影响；研究 了菌株的耐酸碱；耐糖；高温及低温下的生长特性。结果表明，其适宜生长温度为36 ℃， 适宜生长pH 值为5.5，温度对生长曲线的影响显著，pH 对生长曲线的影响不显著；可 在50% （w/w ）的葡萄糖溶液中发酵；最高生长温度为54 ℃，最低生长温度为6 ℃。 菌株的杀菌D 值研究结果：快速升温杀菌时，60 ℃杀菌180 s，D 值为1.319，75 ℃ 杀菌180 s，D 值为1.063，80 ℃杀菌180 s 菌体全部被杀死；逐步升温到所需杀菌温度 杀菌时，60 ℃杀菌300 s，D 值为1.849，75 ℃杀菌300 s，D 值为1.173，80 ℃杀菌300 s 菌体全部被杀死。而工厂的杀菌温度与时间为95 ℃ 300s ，因此可以得出瞬时杀菌， 明显要比由室温预热到杀菌温度杀菌的效果好，还由此可推测出该酵母是在杀菌工序之 后才污染到酸奶里的。 关键词：酸奶；酵母菌；涨包；鉴定；DNA 提取；D 值 Study on isolation，identification and properties of Kluyveromyces marxianus from deteriorative Yogurt Author: Lu xin Supervisor: Zhang Wei Major: Agricultural product processing and storage engineering Abstract In many foods, dairy produc