小龙虾即食产品研制.pdfVIP

}|，j·．，一j ‘ l● 、 、 小龙虾即食产品的研制 学科、专业：工学、食品科学 入学时间：2008．09．01 硕士研究生姓名：郭力 答辩时间：2010．11．17 指导教师：过世东 授予学位时间： 摘 要 淡水小龙虾味道鲜美，风味独特，高蛋白，低脂肪，是营养价值很高的动物性食品。 龙虾各色系列菜肴称誉大江南北。目前龙虾的产品大多加工出口，且大多加工为冷冻龙 虾仁，但产品需要保持冷链，且出仁率低。针对目前消费者对食品天然、营养、安全和 方便的要求，‘小龙虾即食产品的开发将会大大促进和改善龙虾产业的发展。 龙虾肉质鲜嫩，水分含量高，其即食熟制品大多肉质软烂，没有弹性，产品的食用 品质和安全不能同时保证。针对这一状况，本文分别通过微波加热和油炸降低龙虾水分 含量，并结合高压蒸汽杀菌方式的改善一多阶段升温杀菌的方式共同调节产品的质构和 贮藏性，同时满足产品的安全和良好的食用品质。 首先分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品的加工工艺。通过正交实验确定了小龙 虾盐煮去腥的最佳条件为：葱姜蒜+料酒，浓度为0．5％，食盐浓度为5％，盐煮去腥10min。 微波即食小龙虾产品的加工工艺为：微波中低火加热5min，真空包装后，采用80℃ 品安全且肉质良好。 其次比较分析了油炸、微波加热以及多阶段升温杀菌对龙虾肉微观结构的影响。结 果表明：通过油炸或微波加热并多阶段升温杀菌得到的小龙虾产品，虾肉肌纤维粗细均 匀，肌纤维之间排列紧密，几乎无断裂现象，产品肉质得到了改善。 再者对两产品主要挥发性风味成分进行了检测和分析。结果表明：对产品风味贡献 较大的物质主要是含氮类化合物、醛类化合物以及长链脂肪酸的酯类化合物。因两产品 中各类风味物质的种类和含量不同，因此呈现不同的风味。 最后分别研究了微波和油炸即食小龙虾产品在25C保藏过程中产品品质的变化。主 要比较分析了两产品感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN)和pH值随贮藏时间的 变化，并建立了货架期的动力学模型，分别预测了两产品的货架期。结果表明：随着贮 藏时间的延长，两产品的感官品质均有所下降。相比之下，微波产品的总体可接受性的 下降较为缓慢，且细菌总数、TVBN和pH值的增加亦较油炸产品缓慢。通过实验研究得到 二!：!!!垒兰!Q： 9 7’ k=7．05×10 e ，计算该产品在25℃、35℃、45。C贮藏条件下的货架 3 一8．598×10 ， X k=3．17 1O川e ，计算该产品在25℃、35℃、45C贮藏条件下的货 架期分别为190天、67．5天和38．1天。 摘要 关键词：小龙虾；即食；微波；油炸；多阶段升温杀菌；工艺：动力学模型；货架 期 ll of of DevelopmentReady·-to··eatproductcrayfish Time ●l 、、心 science ofenrollment：0 Subject，specialty：food Nameofmaster student：GuoLi Timeoforaldefe：nse：17．11．2010 graduate GuoProf