小麦面粉白度的响因子研究.pdfVIP

张菊芳：小麦面粉白度的影响蚓于研究 小麦面粉白度的影响因子研究 研究生：张菊芳 导师：郭文善 教授 封超年 教授 朱新开 副教授 (扬州大学，江苏扬州225009) 摘 要 试验于2002．2004年在扬州大学江苏省作物栽培生理重点实验室试验场进行， 研究了品种、生态条件和储藏时间对面粉白度的影响，分析了籽粒中PPO活性、戊 聚糖含量和色素变化动态对面粉白度的影响，探讨了籽粒品质性状与面粉白度的关 系以及栽培措旌对面粉白度的调控，以期为改善面粉品质和提高面粉白度提供理论 依据。试验主要结果如下： 1品种、生态条件及储藏时问对面粉白发的影响 不同基因型小麦品种面粉白度差异极显著，面粉白度主要受基因控制：两年试 验结果均为红皮小麦面粉白度高于白皮小麦3—4：小麦同一品种在不同农业生态条 件和年度种植，其白度存在明显的地域性和年度间差异。不同品种小麦面粉白度随 着制粉后储藏时间的延长呈逐渐增长趋势，但面粉自度变化存在三种类型：1．先上 升后稳定，2．先上升后下降，3。持续上升{不同类型品融面粉达到最高白度其适宜 储藏时期有一定范围。面粉白度变化趋势因籽粒蛋白质含量高低不同丽存在差异， 不同专用类型小麦品种加工的面粉自度表现为强筋小麦中筋小麦弱筋小麦。 2．籽粒品质性状与面粉白度关系 不同品种小麦籽粒蛋白质含量与面粉白度呈极显著负相关关系，同一品种不同 栽培条件下，二者也呈负相关，但未达显著水平：小麦籽粒千、湿面筋含量与面粉 自度亦呈极显著负相关，湿面筋含量35％、干面筋含量12％时，面粉白度均在 72以下；小麦籽粒出粉率与面粉白度呈负相关，但未达显著水平：小麦籽粒中不同 部位的灰分含量不同，一般是皮层灰分含量显著高于胚乳灰分含量，籽粒和面粉中 灰分含重与面粉自度呈极显著负相关关系，面粉灰分含量越低，白度就越高：小麦 扬州大学硕}论文 籽粒重与面粉白度呈二次|撞线关系，容重与白度之间有一定的正相关关系；逐步回 归分析结果表明，面粉自度(Y)与蛋白质含量(x，)、淀粉含量(X二)、湿面筋含量 其它品质性状可以调节面粉白度。 3．，J、麦籽粒多酚氧化酶(PPO)活性、色素和戊聚糖对白度的影响 小麦PPO主要分布在籽粒外层，籽粒中PPO活性与面粉白度呈极显著负相 关关系，面粉中PPO活性与面粉白度的关系为负相关，但不显著；籽粒形成与充实 过程中，PPO活性呈先上升后下降再上升趋势，开花至花后21天左右时，PPO活 性呈先上升后下降趋势，花后2l后，PPO活性迅速上升，至成熟期达最大值：不 同小麦品种籽粒戊聚糖含量的动态变化表现较为一致，呈先上升后下降再上升趋 势．开花至花后14天左右时。戊聚糖含量逐渐增加，而后逐渐下降，在花后28天 时降至最低值，之后又迅速上升。戊聚糖在小麦中的分布具有由内到外逐渐增加的 特性，面粉和麸皮中戊聚糖含量与白度呈显著的负相关关系，随着戊聚糖含量的增 加，面粉白度逐渐降低：籽粒形成与充实过程中，叶绿素含量和类胡萝}素含量动 态变化趋势一致，均呈倒“v”型，花后14天达最大，之后逐渐下降，成熟期含量 最低。籽粒形成与充实过程中，其叶绿素含量和类胡萝}素含量的峰值和谷值对面 粉自度均有一定的影响，不同小麦品种在不同时期籽粒中叶绿素含量和类胡萝h素 含：璧极值差不同，差异平均数表现为黑皮红皮白皮，即籽粒颜色越深，极值差 越大。 4．栽培措施对面粉自度的影响 随着密度的增加，同一小麦品种面粉白度先增加后下降，呈倒“V”型变化： 在适宜播期范围内，随羞播期的推迟，面粉白度先升高后降低，亦呈倒“V”型变 化趋势：氮肥运筹对小麦面粉白度有显著影响，施氮时期相同时，随氮肥施用量增 加，弱筋小麦扬麦13号面粉白度下降，但差异达不到显著水平；扬麦15号随氮月口 旌用最增加，白度差异极显著：施氮量相同时，弱筋小麦扬麦13号和扬受15号坞 张菊芳：小麦面粉白度的影响闭子研究