微波催陈对干红萄酒品质的影响.pdfVIP

摘 要 摘 要 本文以本溪森澳葡萄酒有限公司的干红葡萄酒为试验材料，在微波炉中采用微波处理方 法，用三种功率：140W、420W 、700W 和五种辐照时间：5min、10min、15min、20min 、25min 条件对葡萄酒进行人工催陈试验，研究微波处理条件对干红葡萄酒的理化指标（乙酸、乙酸 乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、丁二酸二乙酯、2 ，3-丁二醇、β-苯乙醇）、主要组分（单宁、花 色苷、）、pH 值、色度（L ，a ，b ）和感官特性的影响规律，并提出了较适宜的葡萄酒微波催 陈处理条件。研究结果如下： 1. 在本试验条件下，微波功率和辐照时间对干红葡萄酒中的 pH 值均无显著影响 （p 0.05 ）。 2. 微波处理对催陈干红葡萄酒中乙酸、乙酸乙酯、异戊醇在各功率下影响均显著 （p 0.05 ）。丁二酸二乙酯在 140W 处理下差异极显著（p 0.01 ），微波功率420W 处理下差 异显著（p 0.05 ）。乙酸、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯经微波处理后含量增加，乙酸在420W/5min 和 420W/10min 处理条件下出现最小值和较小值，乙酸乙酯和丁二酸二乙酯分别在 420W/10min 和 420W/15min 处理下达到最大值，而异戊醇在微波作用下含量减少，并在 420W/10min 和420W/15min 处理下出现最小值和较小值；只有一少部分处理使酒中2 ，3-丁 二醇含量增加，2 ，3-丁二醇在420W/10min 影响作下获得最大值；而本试验中微波处理功率 和辐照时间对乳酸乙酯和β-苯乙醇的影响均不显著（p 0.05 ）其含量变化也较小。 3. 微波处理对干红葡萄酒的单宁和花色苷影响均显著（p 0.05 ），并均可使这两类物质 含量下降。 4. 微波处理对干红葡萄酒的色度（L ，a ，b ）影响均极显著（p 0.01 ）。微波处理可以提 高干红葡萄酒的L ，a ，b 值，色度值增大，使葡萄酒颜色看起来更加鲜艳。 5. 根据美国葡萄酒协会的葡萄酒品尝标准（AWS ），品评小组对酒样品进行品评，品评 小组对在各种微波处理条件下葡萄酒样品进行品评，结果表明，在420W/10min 处理所得酒 样得分最高，其次为700W/5min 处理下所得酒样；700W/25min 处理下所得酒样得分最低， 而140W/5min 处理下的干红葡萄酒味道最接近空白样品，较最优处理下的平淡。 关键词 干红葡萄酒；微波催陈；化学成分；品质 IX Abstract Influence of Microwave Artificial Aging on the Quality of Dry Red Wine Abstract The red wine provided by Senao wine limited company was used as the testing material. The experiment design of full factors, including microwave power and irradiation time, was selected as tesing method. Microwave power is 140W, 420W, 700W respectively and irradiation time is 5min, 10min, 15min, 20min, 25min, respectively. The artificial aging method was employed to accelerate the aging of dry red wine. The physicochemical index (including the contents of the acetic acid, ethyl acetate, ethyl lactate