微波处理对杏汁微生物、酶及品质的影响.pdfVIP

微波处理对杏汁中微生物、酶及品质的影响 摘 要 微波杀菌作为一种新的杀菌方式，开始在液态食品中得到广泛的应用。微波杀菌时除了热效应 之外，还有非热生物效应。本文研究了微波的非热效应对微生物、杏汁中的酶以及杏汁在贮藏期间 的品质影响。 本文利用微波的非热效应原理，设计了鲜榨果汁连续微波非热处理装置，实现了在温度≤50℃ 时，进行微波多次杀菌灭酶处理，最大限度地保留果汁的营养和风味品质。 研究了不同条件微波非热处理对大肠杆菌的杀菌效果，结果表明：微波非热处理能有效抑制大 肠杆菌的生长，正交试验优化的大肠杆菌最佳条件为：离子浓度20g/L，果汁可溶固形物15°Brix， pH4.0，微波处理四次。研究了微波处理对酵母菌发酵产气的影响，结果表明经过微波处理的发酵杏 汁，产气量均呈先增加、后减少的趋势，微波处理五次最为显著（p0.05）。研究了微波处理对杏汁 菌落总数的影响，微波处理三次能将杏汁的菌落总数降低至水浴对照的80%。 研究微波处理对杏汁中多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧化酶活性的影响，结果显示：25℃-49 ℃条件下的微波五次处理多酚氧化酶活性较对照增加 10%，过氧化物酶活性降低了80%，脂肪氧化酶 活性降低了 85%，多次微波处理能在一定程度上钝化杏汁中的酶，防止杏汁褐变，在生产中保持杏 汁的颜色和风味。 微波处理对鲜榨杏汁品质影响的研究结果表明：随着微波次数增加，总糖是呈下降趋势 （p0.05），总酸是呈上升趋势（p0.05）,维生素C呈下降趋势（p0.05），微波非热处理对果汁的 pH、可溶性固形物、电导率、浊度、褐变指数A 、L*影响不显著（p0.05），经过微波处理的杏汁 420 接近原汁品质。 微波处理杏汁贮藏品质研究结果表明：在4℃贮藏28d，微波处理五次杏汁菌落总数未发生显著 变化（p0.05），处理三次杏汁贮藏4周，菌落总数超过国标（≥100cfu/mL），处理一次和对照杏汁 在贮藏过程中发生了霉变。微波处理三和五次的杏汁，贮藏中L*值没有发生显著变化（p0.05）；△ E值小于2，没有发生显著变化（p0.05）；褐变指数、pH和浊度均未发生显著变化（p0.05）；对杏 汁的理化指标和色泽指标没有显著影响。 关键词：微波非热效应；杀菌；酶钝化；杏汁品质 I Effect of microwave treatment on the inactivation of microorganism and enzymes, and the quality of apricot juice Abstract Microwave sterilization, as a new sterilization technique that has thermal technique and non-thermal technique ,has been widely applicated in liquid food., This paper studie s on the non-thermal effect on the enzyme and quality of apricot juice in storage by microorganism. On the basis of non-thermal effect theory, fresh pressed juice microwave non-thermal continuous treatment device is designed in order to carry out the nutrition and flavor are reserved through the microwave multiple treat sterilization and inactivate enzyme at the temperature less than 50 ℃