微波加热技术在南乌龙茶加工中的应用研究.pdfVIP

摘要 系统应用微波加热技术于乌龙茶初、精制加工，与传统烘炒加热技术进行对比试验。 毛蟹品种在不同初制工艺中生化成分与品质的变化规律如下 (1)方差分析结果表明，c或D单独对茶叶水浸出物含量的影响差异未达显著，CxD 的影响差异在a=0．05水平上达到显著，cl×D2的水浸出物含量较低。与固定样相比，处理 样的茶多酚和水浸出物均减少。 (2)通过GC．MS方法分析，各季节毛蟹共有成分是苯甲醛、3，7一二甲基1,6一辛二烯 醇、苯乙醛、a．法呢烯、3，7。二甲基2,6．辛二烯醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙腈和橙花叔醇 说明这些香气成分为毛蟹品种的基本赋香组分。以橙花叔醇为毛蟹品种香的主体香气成分 毛蟹的品种香主呈清花香。经方差分析，在a-O．10水平下，认为C方式对茶叶香气成分中 橙花叔醇含量的影响达显著水平。不同工艺处理方式产生的毛蟹香气趋势是：CI处理产生 的较高含量的橙花叔醇等萜烯类醇系香气成分；C2的醛类物质含量较高；Dl处理形成多 种类含量较高的芳香族酯类物质：D2处理产生香气浓度较高的B一紫罗兰酮、3-己醇，吲哚 等物质。C和D在毛蟹初制中的不同组合应用，形成的茶叶香气有差异。 c．D．、CID2工艺制得茶样香气清纯，外形色泽青褐转较翠润，滋味转醇和鲜爽，与 传统的C2D：处理茶样品质等级相当或略有提高。微波干燥时，排气方式和叶量对茶叶单位 耗电失水重影响达显著水平，以尾部抽弱风[okg的T4处理和双排抽弱风10kg的T6处理 的茶叶单位耗电失水重较高，分别为263(eCkw．h)和220(g／kw．h)· 水仙、佛手、毛蟹等乌龙茶的微波炉复火试验，采用远红外测温仪和点温计同时测 温。(1)不同微波强度处理的茶样升温速度存在群组分布趋势，P7至P10升温速度快， 升温曲线分布靠近，成较密集的分布群；P4至P6的升温曲线分布也接近成群组：P3、P2 与P1曲线相互间距离较大。茶样失水速度与茶样品质也存在相似的群组分布。 (2)与未处理样相比，毛蟹、水仙复火处理茶样的茶多酚总体呈减少趋势，春佛手呈 增加趋势，滋味转醇和至醇厚；春佛手、夏水仙处理茶样的氮基酸含量比未处理样增加20 一40％，滋味转鲜甜。 (3)水仙、佛手与毛蟹经微波复火处理后，品质变化规律相似。经新复极差测验，除 P1处理样外，其它微波处理茶样的品质与未处理样的差异均达到极显著；P1处理样与未处 理样的差异达到显著；微波功率处理中，以P3连续处理方式得到的品质最好，与其它处理 方式的差异均达到极显著。P1连、P4至P6方式处理茶样品质与烘箱处理接近。 色种、黄棱的大型微波机复火试验结果表明：远红外处理或微波间歇加热处理所得的 茶样品质约比微波连续烘焙茶样提高05—1个等级。茶样水分在某--II／ii界含水率以上时 水浸出物有增加趋势，黄棱这一临界含水率为40％左右，色种约为4．5％。 关键词乌龙茶：微波；加热技术：品质 2 Abstract Microwavewas to tea tothetraditianal techniqueappliedoolong processing，incomparision variationofchemical and ofMaoxie firingtechniques．髓je componentsquality cuttivar during asfollows． the{e8 showed processing OFfactD tea effectoffactC on soluble wasnot of First,the substances