栅栏技术在即食鱼研制中的应用.pdfVIP

栅栏技术在即食鲍鱼研制中的应用 摘 要 鲍鱼以其鲜美风味和高营养价值被评为海味八珍之首，产量也于近年来飞速增 长，价格逐年下滑，随着人们消费水平的提高、对即食食品的需求的增强，开发即食 鲍鱼产品具有广阔的前景。传统罐头鲍鱼的热杀菌技术有较长的贮藏期，然而产品的 营养遭到破坏，色泽、质地以及感官品质较差。因此本研究在对皱纹盘鲍肌肉营养、 质地分析的基础上，研究其腌制入味工艺以攻克鲍鱼入味的关键技术，并采用神经网 络模型对其栅栏模式优化，避免产品因高温杀菌而导致的营养流失、品质破坏，开发 出具有一定货架期的安全优质的即食鲍鱼产品。该研究不仅可以丰富鲍鱼的产品结 构，扩展产品延伸性，为鲍鱼的加工开辟出一条不仅效益高而且产品面广量大的途径， 而且其技术成果可以为其它水产品的加工所借鉴，促进整个水产品深加工技术的发 展。主要研究方法与结果如下： （1）通过对皱纹盘鲍( Haliotis discus hannai Ino)肌肉的基本营养成分、氨基酸组 成、矿物质元素的测定，结果显示其粗蛋白含量（干基）高达78.05%，脂肪含量（干 基）4.9% ；其必需氨基酸占总氨基酸的43.8%，氨基酸价为83 （Val ），鲜味氨基酸占 总氨基酸的38.0% ；富含人体必需微量元素锌、铁、硒等；皱纹盘鲍是氨基酸配比合 理的一种高蛋白、低脂肪的贝类。将皱纹盘鲍肌肉蛋白分离，得到水溶性蛋白、盐溶 性蛋白以及不溶性蛋白3 个组分，其中不溶性蛋白含量最高，占总蛋白的49.3% ，其 次为盐溶性蛋白（28.8% ），水溶性蛋白（20.9% ）最少；质构分析结果：硬度为16.2N， 弹性5.2，为开发即食鲍鱼产品提供原料特性依据。 （2 ）采用模糊综合感官评定，结合正交实验得到最佳腌制液调味配方：白砂糖， 食盐，味精，食醋的添加量分别为 9% ，5%，2% ，0.15%(w/w) 。采用最佳腌制液调 味配方对皱纹盘鲍进行腌制，通过研究不同温度条件、不同海藻糖添加量对腌制过程 中鲍鱼的食盐内渗量的影响，结果表明最大食盐内渗量随温度的升高和海藻糖的添加 量的增加而增加。以单因素为依据，采用响应面优化腌制工艺参数。结果表明，最佳 腌制工艺参数为液固比1：1，海藻糖添加量为1.5%，温度36℃，时间1.5h。 （3 ）在确定的腌制工艺的基础上采用柠檬酸调节pH 作为一个栅栏因子，单因 素实验表明柠檬酸添加量0.15%产品感官较好，又具有较好的抑菌效果。通过栅栏因 子-AW 单因素实验确定其强度范围0.898-0.928 。通过部分析因实验研究涂膜液中关键 抑菌因子。结果表明nisin 、乳酸钠抑菌效果最明显，最佳添加量分别0.35g/kg，1.6%。 在此基础上利用Box-Behnken 响应面实验设计建立数据集，以贮藏10 天后的菌落总 数以及感官评分为响应因子，建立了即食鲍鱼栅栏模式的神经网络模型，最终得到的 I 优化结果为：AW 为0.92，Nisin 为0.39g/KG，乳酸钠1.6%，杀菌温度89℃，40min 。 此条件下所得即食鲍鱼产品符合水产食品卫生标准且有较好的质地和风味。 （4 ）通过对本研究所优化的工艺制备的即食鲍鱼产品基本成分、质构以及卫生 指标分析，结果表明产品品质较好，卫生安全达到国家相关卫生标准。在贮藏过程中 其品质发生一系列的变化，随着贮藏时间的延长产品菌落总数、电导率、TVB-N 值 逐渐增大，即食鲍鱼产品在贮藏期间微生物指标、理化指标变化与感官评分的相关性 分析发现，TVB-N 与感官评分相关系数最大，是贮藏过程中即食鲍鱼品质下降的关 9 键因子。即食鲍鱼贮藏期间TVB-N 变化的动力学模型：k=4.89×10 ×exp(-8.08× 3 kt 10 /T) ，结合一级化学反应动力学方程（A =A0 e ）可得该产品的货架期模型： -9 3 SL(shelf-life)=3.61×10 ×exp (8.08 ×10 /T)用此模型预测即食鲍鱼产品在25 、37℃下 的货架期分别为215 、75 天。 关键词: 皱纹盘鲍，即食食品，栅栏模