桑椹果醋的发酵术及其化学成分变化研究.pdfVIP

摘耍 桑椹果醋的发酵技术及其化学成分变化研究 食品科学硕士研究生 李芳 指导教师 阚建全教授 杜木英副教授 摘要 形细长，由无数颗粒的肉质构成，大如指头，成长圆形，初熟时呈红色，老熟变 成紫黑色，果肉多汁，味微酸而甜。桑椹果醋以桑椹果汁为原料添加适量蔗糖经 酒精发酵和醋酸发酵而成，既可作为调味品又可以作为饮料直接饮用。 本试验主要对优良醋酸菌种的筛选、果胶酶对桑椹取汁的影响、醋酸发酵工 艺参数的确定、发酵过程中主要化学成分的变化进行了系统地研究。主要研究结 果如下： 行了筛选，其中醋酸菌ASl．41产酸迅速，培养基酸度最高，本试验选择ASl．41 为桑椹果醋发酵菌种。 2、通过单因素试验和正交试验，桑椹最佳取汁条件为果胶酶用量为70 U／g， 作用时间为120min，作用温度为40。C，在此条件下桑椹出汁率为76．8％，是未经 果胶酶处理42．1％的1．8倍。 3、通过对不同发酵方式、装液量、发酵温度、接种量、初始pH值、初始酒 度、初始糖度的单因素试验及对初始pH值、初始酒度、接种量和初始糖度的b (34)正交试验得出：影响醋酸发酵的主次因素为初始pH值初始糖度初始 酒度接种量。醋酸发酵最佳工艺参数为接种量11％，装液量20％，初始酒度 3．5，发酵温度31℃，发酵方式为摇床发酵，在此条 7％，初始糖度2％，初始pH 件下酿制的桑椹果醋酸度为6．399／lOOmL。 4、研究了桑椹果醋在酒精发酵过程中酒度、还原糖和色度的变化以及醋酸发 酵过程中酒度、酸度和色度的变化。结果表明：(1)酒精发酵过程中，糖度呈下降 趋势，酒度呈上升趋势，即发酵前2d，糖度迅速下降，但酒度上升趋势缓慢；2d 后糖度迅速下降，酒度迅速上升；6d后酒度和糖度变化趋于平缓；7d后酒度不再 两南大学硕十学伊论文 上升，糖度不再下降，酒精发酵结束。(2)在醋酸发酵过程中，酒度呈下降趋势， 酸度呈上升趋势，即发酵前2d酒度和酸度变化缓慢；从第3天开始酒度迅速下降， 酸度迅速上升；6d后酒度和酸度变化趋于平缓，醋酸含量累积到最大。(3)在整个 发酵过程中，色度呈下降趋势，而在陈酿过程中又显著上升并超过发酵前期色度。 6、采用GC．MS方法对桑椹果汁在发酵过程中挥发性风味物质的变化进行了 分析鉴定。研究表明，从桑椹汁中共鉴定了41种组分，从桑椹果酒中鉴定了47 种组分，从桑椹果醋中鉴定了44种组分，共同的组分有8种，主要为醇、酯、酸。 在整个发酵过程中，醇的相对含量先上升后下降，酸的相对含量一直上升，酯的 相对含量一直下降。 7、桑椹果醋色泽紫红，有光泽，果香及醋香浓郁，无异味；总酸度为6．0~6．4 _100cfu／mL，大肠菌群S3MPN／100mL，致病菌未检出。 关键词：桑椹果醋醋酸发酵化学成分 Abstract ontheFermentationand Study Chemical of Ingredients ChangesMulberryVinegar Candidate：Li Fang Advisor：Prof．Kan Jian--quan A．Prof．Du