液态发酵茶工艺数及相关酶活性的研究.pdfVIP

四川农业大学硕士研究生论文 摘 要 本文研究了冠突散囊菌液态发酵茶饮料的生产工艺和参数及发酵过程中相 关酶活性变化，为开发新型的发酵液态茶提供一定的理论基础。结果如下： 1、在发酵茶汁的浸提工艺中，采用正交试验法，综合考虑浸提效果与生产 成本，对浸提条件进行了优化，确定的最佳浸提工艺为：茶水比1：60，温度85℃， 时间15min，…次浸提法。 2、冠突散囊菌液态发酵茶的最佳发酵条件为：摇床转速为120r／min，温度 30℃，装瓶量70ml，接种量10％，发酵时间120h。 3、整个发酵过程中，纤维素酶活性呈先升高后下降的趋势，且酶活性最大， 值，为66．493U／m1．mill。发酵后期，纤维素酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到 120h时，纤维素酶活力降至45．342U／m1．mill。果胶酶活性呈先升高后下降的趋 势，变化为23．255 大值，为38．216U／m1．min。发酵后期，果胶酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到 120h时，果胶酶活性降至23．255 U／m1．min。多酚氧化酶活性呈先升高后下降的 趋势，且酶活力最小，变化为O．002 酚氧化酶活性达到虽大值，为O．01U／m1．min。发酵后期，多酚氧化酶活性呈渐次 下降趋势。发酵到120h时，多酚氧化酶活性降至O．002U／m1．min。淀粉酶活性 呈先升高，随后经过一定的波动，逐渐下降的变化规律，变化为O．197U／m1．min 后，淀粉酶活性呈现忽高忽低的不规则的变化。发酵到84h时，淀粉酶活性开始 U／mlmin一18 高后下降的趋势，变化为5．990 967U／m1．min。发酵到12h时，蛋白 酶活性达到最大值，为18．967U／m1．min。发酵后期，蛋白酶活性呈渐次下降趋势。 发酵到120h时，蛋白酶活性降至5．990U／m1．min。 4．整个发酵过程中，可溶性固形物呈先升高后下降的趋势，变化为 531 200m【∥lOOml。发酵后期，可溶性固形物呈渐次下降趋势。发酵到120h时， 四川农业大学硕士研究生论文 可溶性糖达到最大值，为44．773mg,／lOOml。发酵后期，可溶性糖呈渐次下降趋势。 至U120h时，多酚类物质含量降至230．128m∥lOOml。 5、发酵过程中，纤维素酶与固形物含量之间的相关系数为0．860(pO．01)； 果胶酶与固形物含量之间的相关系数为0．693(pO．05)；淀粉酶与固形物含量 溶性糖之间的相关系数为O．862(p0．01)：淀粉酶与可溶性糖之间的相关系数 关键词：茶；液态发酵；工艺参数；酶活性 四川农业大学硕士研究生论文 of Studieson Parameters Technologic Liquid FermentationandInterrelated ofTea EnzymeActivity Abstract 111isarticle fermentationteadrink flower”fungus studied“golden liquid in the andthe studiedthefermentation craft process production