《食品毒理学评价与食品安全性》马立田等.ppt

食品毒理学评价与食品安全性 北京中大华远认证中心 马立田 胡军 刘宏霞 2007年10月 长沙 前 言 应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。 一． 食品毒理学基本概念 1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 一． 食品毒理学基本概念 2.毒物： 在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素等、环境污染物、农兽药残留、生物毒素、以及食品接触所造成的污染。 一． 食品毒理学基本概念 3.外源化学物（xenobiotics）： 是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。 一． 食品毒理学基本概念 4. 毒性： 是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。 一． 食品毒理学基本概念 5．化学损害： 所谓化学损害是指通过改变生物体内的生物化学过程甚至导致器质性病变的损伤。 一． 食品毒理学基本概念 6. 毒性物质的分类： （1)按其来源：分天然、合成和半合成三类； （2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物； (3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (1)急性毒性:指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (2)蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (3)亚慢性、慢性毒性 亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。 慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。 一． 食品毒理学基本概念 7. 毒物的毒效应 (4)“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。 二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 1． 中华人民共和国食品卫生法 第九条第二项：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 2.食品安全性毒理学评价程序和试验方法（共十二个标准） GB 15193.1-2003 食品安全性毒理学评价程序 GB 15193.3-2003 急性毒性试验 GB 15193.9-2003 显性致死试验 GB 15193.12-2003 体外哺乳类细胞(V79/HGPRT)基因突变试验 二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 GB 15193.13-2003 30天和90天喂养试验 GB 15193.14-2003致畸试验 GB 15193.17-2003 慢性毒性和致癌试验 GB 15193.18-2003 日容许摄入量(ADI)的制定 GB 15193.19-2003 致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 GB 15193.20-2003 TK基因突变试验 GB 15193.21-2003 受试物处理方法 二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 3.保健食品安全性毒理学评价规范（包括评价程序和评价方法两部分） 第一部分??? 评价程序 （1）主题内容与适用范围 （2）对受试物的要求 （3）对受试物处理的要求 （4）保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 （5）不同保健食品选择毒性试验的原则要求 （6）保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 （7）保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题 二．我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 第二部分??? 评价方法 （1）急性毒性试