最新第八章食品商品第一组.ppt

食品是指各种供人食用或饮用的成品和饮料以 及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。 第 八 章 食品商品 第一节 冷冻食品和休闲食品 一、冷冻食品 概念：冷冻食品是指采用速冻方法冻 结后低温冷藏（冻藏）的食品。 特点：营养、方便、卫生、经济等。 （一）冷冻食品的分类 1、果蔬类 （二）速冻食品的质量要求 （三）冷冻食品的保管方法 二、休闲食品 第三节 烟、酒、茶叶 二、酒 （一）酿酒的基本原理 （二）酒的分类 1、酿制方法 2、酒精含量 3、经营习惯 （三）酒的主要品种 1、白酒 2、黄酒 3、啤酒 4、葡萄酒 5、果酒 6、露酒 （四）酒的感官鉴定方法 （五）酒的保管 1、白酒 2、黄酒 3、啤酒 4、葡萄酒和果酒 （四）茶叶的特性与保管 1·茶叶的基本特性 ①吸湿性 ②陈化性 ③吸附异味性 2·茶叶的保管方法 ①仓库保管 ②零售保管 ③抽氧保管 （五）茶叶的感官质量鉴别 1、外形鉴别 ①形状 ②色泽 ③嫩度 ④净度 2、内质鉴别 ①汤色 ②香气 ③滋味 ④叶底 一、食糖食糖是甘蔗或甜菜的加工品，属于高热量食品。食糖除供人们直接消费外，还是食品工业的重要原料和辅料。（一）食糖的分类1、原料2、加工方法3、商业经营习惯 （二）食糖的种类及其特点 1、白砂糖 2、绵白糖 3、赤砂糖 4、土红糖 5、冰糖 6、方糖 （三） 食糖的质量鉴别 1、颜色 2、晶粒 3、气味和滋味 4、杂质 二、糖果糖果是以砂糖为主要原料，添加香料、果乳、乳制品、可可制品及各种胶体物质等辅料制成的风味不同的固体甜食品。（一）糖果的分类（二）糖果的种类及其特点1、硬糖 2、蛋白糖 3、奶糖 4、软糖 5、夹心糖 6、巧克力糖 7、口香糖 2、水产品 3、肉、禽、蛋类 4、速冻调理方便食品 1、原料与准备 2、速冻 3、储存 4、运输 5、零售 6、包装和标志 7、卫生 1、对入库前速冻食品的要求及准备工作 2、严格掌握库房的温、湿度 3、认真掌握储藏安全期限 4、加强冷藏库的卫生管理 （一）概念 所谓休闲食品是指那些购买、携带、食用方便、味道鲜美、口味独特、有营养、低热量、低钠，而且便宜的即食食品。 （二）分类 1、以马铃薯、红薯为原料的产品 2、以谷类为原料的产品 3、以坚果为原料的产品 4、以水果为原料的产品 5、以鱼、肉类为原料的产品 （三）质量标准 概念 乳制品：乳是具有高度营养价值的天然食品。乳及乳制品对儿童及老、弱、病、残人均有重要的生理学意义，而且对整个人类提高身体素质具有重要作用。 饮料：以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出供人们直接饮用的液体食品。 第二节 乳制品、饮料 一、乳制品 （一）鲜乳的化学成分（以牛乳为例） 1、水分 2、乳脂肪 3、蛋白质 4、乳糖 5、无机盐类 6、维生素 7、酶类 8、其他物质 （二）乳制品的分类 1、奶粉（全脂奶粉、脱脂奶粉、强化奶粉、速溶奶粉） 2、炼乳 3、奶油 （三）乳及乳制品的感官质量 （四）乳及乳制品的保管方法 （一）饮料的分类 1、含酒精的饮料 2、无酒精饮料 （碳酸饮料、果蔬汁饮料、保健饮料、矿泉水饮料、固体饮料） 3、其他饮料 （二）饮料的质量鉴别 1、从标签内容 2、从外观 3、从气味和味道 4、从实质上 二、饮 料 一、卷 烟 （一）概述 （二）卷烟烟丝的化学成分及特性 1、烟丝的主要化学成分（糖分