乳饮料发酵技术摘要.ppt

加工工艺流程 二）、乳酸菌饮料典型配方 酸乳 30% 糖 10% 果胶 0.4% 果汁 6% 45%乳酸 0.1% 香精 0.15% 水 53.35% 三）、乳酸菌饮料典型成品标准 蛋白质 1.0~1.5% 脂肪 1.0~1.5% 糖 10% 稳定剂 0.4~0.6% 总固体 15%~16% PH 3.8~4.2 四）、工艺要点说明 稳定剂的使用 生产厂家可根据自己的配方进行配料。一般乳酸菌饮料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。在长货架期乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物 。 通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性 , 这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸 , 它的分子链在 pH 为中性和酸性时是带负电荷的 , 因此 , 当将果胶加入到酸乳中 时 , 它会附着于酪蛋白颗粒的表面 , 使酶蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥 , 因此 , 可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒 而产生沉淀。 五)、乳酸菌饮料生产中常见的 问题及解决办法 ( 一 ) 沉淀及分层 (1)所用稳定剂不合适或稳定剂用量过少。用量应在 0.35%~0.6% 之间 。 (2)稳定剂没有完全均匀地分散于乳酸菌饮料中 。 (3)发酵过程控制不好 , 所产生的酪蛋白颗粒过大或大小分布不均匀。 (4)均质效果不好 。 （二 ) 产品口感过于稀薄 （1）所用原料组成有波动 , 从而造成最终产品成分有变化。 (2) 发酵过程使用了不正当的发酵剂。 (3) 配料计量不准确。 六)、乳酸菌饮料卫生标准 （GB16321-2006）Hygienic standard for youghurt beverage 各段的工艺参数 预热：60~70 ℃ 均质：第一段 18~25 MPa 第二段 5~10 MPa 杀菌：保温式杀菌或UHT杀菌 冷却： 45 ℃ 左右 4.接种 ①接种前应将发酵剂充分搅拌 , 使凝乳完全破坏。 ②严格注意操作卫生 。 ③发酵剂加入后 , 要充分搅拌 10min, 使菌体能与杀菌冷却后的牛乳完全混匀。 ④注意保持乳温 不要过度降低。 ⑤发酵剂的用量主要根据发酵剂的活力而定，一般为原料乳量的3~5%. 5.灌装 接种后经充分搅拌的牛乳应立即连续地灌装到零售容器中。速度要快，防止乳温的降低。否则会延长发酵时间，并影响产品风味。 玻璃瓶 塑杯和纸盒 6.发酵 发酵温度一般在 42~43 ℃ , 这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在 2.5~4h 。 发酵终点的判断 发酵一定时间后 , 抽样观察 , 打开瓶盖 ,观察酸乳的凝乳情况。 若已基本凝乳 , 马上测定酸度 , 酸度达到 60~70o T以上, 则可终止发酵。但酸度的高低还取决于当地消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过程 , 在此过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。 7.冷却 冷却的目的是为了终止发酵过程 , 迅速而有效地抑制酸乳中乳酸菌的生 长 , 使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。 8.冷藏后熟 冷藏温度一般在 2~7 ℃ , 冷藏的作用除达到冷却一项中所列举的目的外 , 还有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度的作用。 一般将酸乳终止发酵后第 12~24h小时 称为后熟期 。 在此期间香味物质的产生会达到高峰期。 三)、酸奶生产质量控制 1.凝固性差 2.乳清析出 3.风味不良 4. 表面有霉菌生长 5. 口感差 1. 凝固性差 （1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。 (3) 菌种 ：菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。 2. 乳清析出 (1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果好。 (2)发酵时间：过长 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂