60Co-gamma;辐照处理对低温储藏糙米品质及微结构的影响.pdfVIP

中国农业科学 2014,47(11):2214-2223 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014.11.015 60Co-γ 辐照处理对低温储藏糙米品质及微结构的影响 1 1 1 2 2 2 陈银基 ，陈 霞 ，蒋伟鑫 ，董 文 ，陈兆波 ，戴炳业 （南京财经大学粮食储运国家工程实验室，南京210023 ；中国农村技术开发中心，北京 100045） 摘要：【目的】中国是稻谷消费大国，稻谷储藏关系国家安全和社会稳定。辐照处理在食品储藏加工领域 60 60 广泛应用。本研究欲通过分析 Co- γ辐照处理后糙米在1年的储藏过程中蒸煮品质和质构品质的变化，阐明 Co- γ辐照处理对储藏糙米品质的影响机理，为确定适用于糙米储藏的γ辐照剂量水平参数和技术方法提供理论依据。 【方法】晚粳稻谷收获后，经去壳处理制成糙米，装入塑料薄膜样品袋，用辐照剂量分别为0.2、0.5、1.0 和2.0 60 kGy 的 Co- γ射线进行辐照。在测量初始指标后，恒温(15±0.5℃)储藏的 1 年期中，每3 个月进行一次品质测定： 用直链淀粉仪测定直链淀粉含量，用RNA 黏度测定仪测定糊化参数，用物性测定仪测定米饭的质构品质，用扫描 电镜观察辐照糙米淀粉颗粒的微观结构。【结果】①糙米糊化峰值黏度随储藏时间延长而增加，不同辐照剂量处理 60 后糊化峰值黏度增加趋势不同，热浆黏度和崩解值随储藏时间延长而增加； Co- γ辐照降低了储藏糙米蒸煮时糊 化峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回升值及崩解值，糊化温度随辐照剂量增加而升高，糊化温度高糙米耐蒸煮， 其蒸煮品质越高，各糊化品质中以辐照对糙米的糊化消减值和最终黏度影响最大，0.2 kGy 就能显著提高糙米的 冷糊稳定性（P＜0.05）、改善蒸煮品质，最终黏度的变化趋势与消减值类似。②直链淀粉含量随储藏时间延长呈 60 升高趋势， Co- γ辐照后糙米直链淀粉含量上升；对低表观直链淀粉含量的大米，硬度与直链淀粉含量相关性不 明显（P＞0.05）。③糙米在1 年储藏期内，蒸煮硬度随储藏时间呈上升趋势，而辐照后糙米蒸煮硬度降低，0.5 kGy 及以上剂量（1.0 和2.0 kGy ）的蒸煮糙米的硬度与未辐照糙米相比差异达显著水平（P＜0.05 ）；辐照处理可以达 到延缓黏着性下降的效果，所以，0.5 kGy 的辐照就可改善储藏糙米的蒸煮品质。④辐照处理对淀粉颗粒的结构 60 和形态有修饰作用，淀粉颗粒间空间变大，糙米在蒸煮时可渗入更多水分，进而可以改善蒸煮品质。【结论】 Co- γ辐照处理可改变糙米淀粉颗粒形态和结构，0.5 kGy 以上且不超过2.0 kGy 的辐照剂量可改善储藏糙米的蒸煮 品质和质构品质。 关键词：糙米; 储藏; γ辐照; 结构; 糊化特性; 直链淀粉 Effect of 60Co Gamma Irradiation on Quality and Microstructure of Storage Brown Rice