Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响.pdfVIP

中国农业科学 2007,40(12):2888-2894 Scientia Agricultura Sinica Wx蛋白缺失对淀粉理化特性和面条品质的影响 1 1 1 1 1 1 2 宋健民 ，戴 双 ，李豪圣 ，刘爱峰 ，刘建军 ，赵振东 ，刘广田 1 2 （山东省农业科学院作物研究所，济南 250100 ； 中国农业大学农学与生物技术学院，北京 100094 ） 摘要：【目的】对Wx蛋白缺失影响小麦淀粉理化特性和面条加工品质的情况进行探讨。【方法】以6类Wx蛋 白组成的14个品种为试材，测定其淀粉理化特性和面条品质，进行统计分析。【结果】Wx亚基的数目对其酶蛋白 和直链淀粉含量有显著影响，随着 Wx 亚基数目的增加，Wx 蛋白和直链淀粉含量相应升高，面粉膨胀势和峰值粘 度呈现下降的趋势，但面条品质的变化并不表现完全一致。糯小麦绝大部分淀粉理化指标显著较低。不同Wx亚基 对淀粉理化特性和面条品质的影响也存在一定的差异，缺失Wx-B1亚基对直链淀粉合成的影响最大，其次是Wx-D1 亚基，缺失 Wx-A1 亚基作用最小。3 类单一 Wx 亚基缺失材料中，Wx-B1 亚基缺失品种直链淀粉含量最低，膨胀势 和 RVA 峰值粘度最高，面条评分最高。【结论】从不同 Wx 亚基缺失类型小麦品种看，面条评分与直链淀粉含量、 膨胀和糊化特性之间并不是简单的直线关系，尤其是直链淀粉含量，而是有一个合适的范围，在这个范围内随着 直链淀粉含量的下降，膨胀势和峰值粘度升高，面条评分上升，超出这一范围面条评分下降。 关键词：小麦；Wx蛋白；淀粉理化特性；面条品质 Effects of Wx Protein deficiency on Starch Physiochemical Properties and Noodle Quality 1 1 1 1 1 1 2 SONG Jian-min , DAI Shuang , LI Hao-sheng , LIU Ai-feng , LIU Jian-jun , ZHAO Zhen-dong , LIU Guang-tian 1 ( Crop Research Institute, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100; 2 College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100094) Abstract: 【Objective 】This study was to elucidate the effect of wheat Wx protein deficiency on starch physiochemical properties and noodle quality. 【Method 】Starch physiochemical properties and noodle quality of 14 cultivars with 6 types Wx protein combinations were studied and analyzed. 【Result 】The contents of enzyme and amylose, af