草莓香味的形成和香味育种.pdfVIP

中国农业科学 2004,37(7):1039-1044 ScientiaAgriculturaSinica 草苟香味的形成和香味育种 张运涛，董 静，王桂霞 (北京市农林科学院林业果树研究所，北京 100093) 摘要:草毒的香味成分以醋类为主，在成熟的草毒果中醋的含量占总挥发物的250%--900%,酮类、吠喃、菇类 和硫化物在草毒不同品种特征香味中也起重要作用。香味挥发物的产生受种类、品种、栽培条件、成熟度和采后因 素的影响。乙酞转移酶和乙醉脱氢酶是醋类挥发物形成的关键酶类，果搪可能是吠喃形成的前体物。目前为止，丰 香是草毒中香味最浓的品种之一，通过种间以及品种间杂交选育风味浓的品种是草毒育种家的主要目标。 关键词:草毒;香味;育种 FormationofAromaVolatilesinStrawberryFruitandAromaBreeding M ANGYun-tao,DONGJing,WANGGui-xia (InstituteofForestryandPomology,BeijingAcademyofAgriculturalandForestrySciences,Beijing100093) Abstract:Strawberryaromaiscomposedpredominatelyofesters,whichcomprisefrom25%to90%ofthetotal volatilesinfreshripefruit.Ketones,furanones,terpenesandsulfurcompoundsaresomeimportantcontributorsto characteristicaromaindifferentstrawberrycultivars.Manyfactorsaffectvolatileformationincludingspecies,cultivars, culturalmanagements,maturityandpostharvesthandlingandstorage.Alcoholacyltransferaseanddehydrogenasemaybe twokeyenzymesinvolvedwithsynthesisofestersvolatilesinstrawberryfruit.Fructosehasbeensuggestedasaprecursor forfuranonesynthesis.Todates,Toyonokahasbeenregardedasoneofmostintensearomastrawberrycultivars.Selection ofhighflavorcultivarwithnicearomabyinterspecificandcultivarscrosshasbeenamaingoalofmanybreedersinthe world. Keywords:Strawberry(Fragariaananassa);Aroma;Breeding 草薄浆果柔软多汁，色泽艳丽，酸甜适口， 香味物质由挥发性化合物组成，香味在鲜草毒 营养丰富，芳香浓郁，倍受消费者青睐，被誉称为 的风味中起重要作用，虽然这些化合物仅占鲜重的 “水果皇后”。草葛的学名为Fragariaananassa, 0.01%-v0.001%，但是，它们是草毒风味品质的重 Fragaria即含芳香之意，怡人的香气是优质鲜草墓 要组成部分。目前为止，从草墓果中己鉴定出360 的最重要特征。一般来说，香味是由挥发性物质通 多种挥发性化合物，其中包括醋、醛、酮、醇、 过人的鼻腔壁粘液层细胞的接受体感受到的，香味 菇类、吠喃和硫化物 「，‘“〕。已鉴定出131种酷类， 的特征受香