大豆理化特性与挤压组织化产品特性的关系.pdfVIP

中国农业科学 2009,42(11):4012-4018 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.11.031 大豆理化特性与挤压组织化产品特性的关系 1 1,2 1 3 张 波 ，董 玲 ，魏益民 ，杨春明 1 2 （中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室，北京 100193 ； 西南大学食品学院，重庆 400715 ； 3 吉林省农业科学院大豆研究中心，长春 130124 ） 摘要：【目的】研究不同大豆品种籽粒理化特性、脱脂大豆粉理化特性与挤压组织化产品特性的关系，探讨 用于评价加工挤压组织化大豆产品品种的特性指标。【方法】以东北三省18个大豆品种为原料，以德国Bradender DSE-25型同向啮合双螺杆挤压机为挤压组织化设备，分析不同大豆品种籽粒理化指标、脱脂粉理化指标与挤压组 织化加工工艺系统参数、产品特性的相关关系。【结果】大豆籽粒、脱脂粉粗蛋白含量与挤压组织化单位机械能耗、 表观黏度呈显著正相关（α=0.05）。籽粒粗蛋白、水溶性蛋白及脱脂粉粗蛋白含量与产品的拉伸强度、抗剪切力 呈显著正相关（α=0.05）。脱脂粉粗纤维含量与产品的横切力、组织化度、弹性呈显著负相关（α=0.05）。脱脂 粉灰分含量与单位机械能耗、表观黏度呈显著负相关，与产品聚结性呈负相关（α=0.05）。【结论】选择粗蛋白含 量高、水溶性蛋白含量高、粗纤维含量较低的原料或大豆品种，可以生产出组织化度较好、弹性、拉伸强度较大 的挤压组织化产品。选育适用于挤压组织化加工的大豆品种时，应重点考虑提高粗蛋白含量、水溶性蛋白含量， 同时降低粗纤维含量。 关键词：大豆；挤压组织化；加工适用性；相关分析 Relationship Between Extrudate Texturization Properties and Physicochemical Properties of Soybeans 1 1,2 1 3 ZHANG Bo , DONG Ling , WEI Yi-min , YANG Chun-ming 1 ( Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences/ Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Beijing 100193 ; 2Food Science Institute of Southwest University, Chongqing 400715; 3Jilin Academy of Agricultural Sciences, Changchun 130124) Abstract: 【Objective 】 Relationship between extrusion texturization properties and physic